Hasta no hace mucho tiempo el gallo era un pescado que se podía consumir de una manera bastante habitual debido sobre todo a su precio.
El gallo se ha considerado el hermano pobre del lenguado, posiblemente debido a que ambos son peces planos y que admiten las mismas elaboraciones; entre un lenguado a la meunier y un gallo a lo mismo, n o había color. Pero ahora lo hay y el gallo se ha alzado como uno de esos pescados finos y delicados que merecen ser disfrutados.
Su temporada de pesca son los meses de marzo y abril principalmente, aunque se suelen ver todo el año en los mercados.
El gallo se encuentra en las aguas del Atlántico nororiental, en el mar del Norte y en el Mediterráneo occidental. Habita a profundidades de entre 100 y 400 metros, aunque puede encontrarse incluso a 800 metros.
En los productos del mar, ya se sabe, cuanto más grande sea la pieza más valor presentará su carne.
Para nuestra receta es mejor elegir gallos de buena talla y que en la pescadería nos lo hagan a filetes sin quitarle, a ser posible, la piel ya que esta refuerza su sabor.
Las huevas
En ocasiones los gallos traen en su interior las huevas, es decir, unos saquitos llenos de micro-huevitos que la mayoría de los consumidores rechaza o tira a la basura en su casa.
Esas huevas se pueden preparar de mil maneras pero hay una que es simplemente exquisita. Las huevas deben ponerse en un cacito con agua fría. Se pone a fuego suave y se dejan cocer unos 5/7 minutos para que se cuajen por dentro.
Después se retiran a un papel absorbente para que desaparezca el agua. Se pasan por harina y huevo y se fríen en un buen aceite de oliva virgen pero sin llegar a dejar que el aceite se queme.
El gallo
En una plancha para cocina utilizaremos fuego vivo pero sin llegar al máximo de la placa (por ejemplo en placa de 1-9 será suficiente con un 7). Cuando la plancha este suficientemente caliente pondremos el filete de gallo con la piel contra la plancha para que nos quede bien doradita, lo que debería suceder en no más de 3/4 minutos. Daremos la vuelta con cuidado al filete y dejaremos 2 minutos más por la otra cara. Es conveniente que quede un poco crudo puesto que la idea es, en el último momento, rociar el pescado con el refrito recién retirado del fuego por lo que le dará un último golpe de cocción.
El refrito
En sartén a parte pondremos en frío unos dientes de ajo laminados y una cayena. A continuación daremos fuego a toda candela.
Cuando comiencen a coger color añadiremos un buen chorrete de vinagre de sidra o zumo de limón (las dos combinaciones quedan sorprendentes) poniendo rápidamente la tapa de la sartén si no queremos estar limpiando placas, paredes y techos después. Tras 30/60 segundos retiraremos del fuego.
La ensalada
Para esta preparación es perfecta una de esas combinaciones de brotes tiernos de diferentes “lechugas” que comercializas diferentes casas.
Buen provecho!!
