Las patatas
En esta preparación no vamos a utilizar las patatas
cocidas de siempre, vamos a darle un toquecillo afrancesado. Lavaremos bien
bajo el grifo unas patatas rojas y las cortaremos en finas rodajas. Parece una tontería
pero la piel de la patata aporta una barbaridad de sabor. Las confitaremos (coceremos a fuego lento sin
que lleguen en ningún momento a freír) en aceite de oliva y una nuez de
mantequilla.
Las retiraremos a un plato con papel de
cocina para que pierdan el exceso de grasa, las salaremos y las reservaremos.
La borraja
Parece haber consenso en que las maneras más
aceptadas de limpiar borraja son con cuchillo o con estropajo (que solo se
destine a este uso y no a la limpieza). Yo particularmente creo que el cuchillo
permite más precisión y con practica es igual de rápido que el estropajo.
Una vez bien limpia la coceremos en agua con
sal. Mejor dicho agua salada (tampoco hagamos salmuera), hay gran diferencia de
resultado si el agua de cocción es agua con “puñadito” de agua o si solo echamos
dos pellizquitos. En las cocinas domesticas tendemos a usar poca sal en las
cocciones de pastas, verduras, etc…
Otra cuestión fundamental es que el agua al
que vertamos la verdura a cocer este hirviendo a borbotón limpio. Es muy
importante ya que si lo hacemos así quedará una verdura de colores verdes
tremendamente intensos. Olvidaros instrucciones de cuantos minutos debe cocer, debéis
ir pinchando la verdura hasta que notéis su ternura. No es recomendable
sobrecocer las verduras ya que aparte del aspecto gastronómico, tenemos una
importante merma de elementos beneficiosos (vitaminas, sales, etc…).
Presentación
Colocaremos la base de patatas en el fondo
del plato, añadiremos nuestra borraja en el centro y adornaremos con una buena
ventresca de bonito en conserva (producto algo caro si la conserva es buena
pero el resultado es espectacular) y con unas anchoas en aceite de oliva.
Buen provecho!!
