La carne de conejo es sana, sin grasa y con sabor sabiendo prepararla bien al fuego con cuidado ya que seca con mucha facilidad. La carne de mayor calidad se da en el conejo, de cuatro meses con un peso de 3,5 kg., que suponen 2 kg. al quitar la piel, extremidades y cabeza.
Esta carne es blanca, tierna y jugosa. Posee un alto grado nutritivo y se digiere con facilidad. Así como la carne del conejo doméstico se asemeja a la de la gallina, la carne del conejo salvaje tiene más similitud con la de la liebre.
Concentrémonos en el conejo doméstico ya que su antecesor salvaje merece un capítulo aparte.
La carne debe reposar al menos dos días y no más de una semana en el frigorífico. El período de espera es imprescindible para que la carne se reblandezca.
La parte del conejo que más se aprovecha es el lomo. Se puede preparar asado en una pieza o troceado en filetes o medallones con mantequilla en el horno durante unos minutos.
Las patas se asan en una pieza a fuego medio o se separa la carne del hueso y se trocea para guisados. la pechuga y la espaldilla se utilizan para platos como ragout y caldo.
De las vísceras del conejo se aprovecha tan sólo el hígado por su gran sabor y se prepara poco pasado por el fuego, como acompañamiento en ensaladas.
El conejo
Cortaremos el conejo (o pediremos a nuestro carnicero que lo haga) en trozos menudo como para guisar.
Sazonaremos y pimentaremos nuestro conejo y colocaremos en sartén a fuego medio. Añadiremos a la sartén dos o tres dientes de ajo con un golpe de puño para abrir pero que conserven la piel. El ajo será el chivato de si tenemos el fuego demasiado fuerte o no. Nuestro conejo debe ir churruscándose poco a poco durante unos 15-20 minutos. Si tenemos paciencia veremos cómo se forma en el fondo de la sartén una glasa maravillosa que dará un aspecto laqueado a nuestro conejo.
Las patatas
Las pelaremos y cortaremos a cuadraditos. Es importante lavarlas bien con agua fría para que pierdan todo el almidón y así nos queden lo más sueltas posible.
Las pondremos a fuego bajo-medio en una sartén con una ramita de romero. Las salaremos desde el principio para que la sal penetre adecuadamente.
Vigilaremos el fuego ya que en esta preparación las patatas deben quedar ligeramente doradas pero no tostadas. Si los cuadraditos son pequeños en unos 8-10 minutos estarán listas.
Buen provecho!!!
