viernes, 28 de diciembre de 2012
domingo, 23 de diciembre de 2012
viernes, 14 de diciembre de 2012
Callos, morros y patita... gelatina pura.
El preparado
inicial
Es importante que las
piezas que empleemos, en este caso callos de ternera, morro de ternera, y pata
de ternera, sean lo más frescas posibles. Los callos y morros que pueden
adquirirse hoy en día suelen estar ya bastante limpios.
Si el producto es muy
fresco no deberíamos tener mucha tarea de limpieza. Por el contrario si carecen
de esa frescura o se ven feotes es recomendable poner los callos y los morros
en agua con vinagre y darles unos meneos como estuviéramos lavando ropa.
En todo caso siempre lo
que haremos es darles un primer hervor 5 minutos aproximadamente y tiraremos el
agua resultante poniendo agua nueva en la perola.
La cocción en
perolón
En la perola
colocaremos un chorizo fresco, los callos de ternera cortados a cuadraditos,
los morros de ternera también cortado a dados, y un par de patas de ternera. La
pata de ternera es fundamental ya que nos darán a la cazuela un aporte extra de
gelatina y al comer nuestros callos notaremos como se nos quedan pegados los
labios, uno con otro.
A la olla añadiremos
una zanahoria, un puerro y una cebolleta. Cerraremos la olla exprés y coceremos
60 minutos.
Retiraremos del fuego
y esperaremos a que el conjunto enfríe.
El sofrito
Haremos en tartera a
parte un sofrito con pimiento verde, puerro y cebolleta muy, muy, muy, picados.
Añadiremos unos tacos de jamón ibérico, el chorizo que metimos en la cazuela
cortado ya a rueditas. Cuando las verduras hayan tomado color agregaremos un
vasito de vino tinto y una par de cucharadas de postre de carne de pimiento
choricero, ya hemos comentado que la venden en tarros de conserva en casi
cualquier supermercado y la verdad que es muy cómodo de usar. Y por ultimo solo
queda añadir un par de cucharadas de pimentón, una picante y otra dulce, así
como tres cucharadas de tomate frito.
La fusión
Tomaremos nuestra
tartera como base para la fusión. Añadiremos los callos, morros y las patitas
que habremos deshuesado previamente y picado muy finamente. Daremos vueltas con
nuestro sofrito y dejaremos que se integren a fuego muy suave. Debido a la gran
cantidad de gelatina presente este es un plato que tiende a “agarrarse” así que
ojo con la intensidad del fuego. El sofrito ira espesándose por la evaporación de
líquidos y nosotros iremos añadiendo el agua de la cocción de los callos que
aportara la gelatina esencial para que este plato quede en su justo punto.
Haremos hasta tres reducciones con posterior adición de liquido de cocción.
Como veis en la foto
la preparación debe quedar con una salsita muy reducida y espesa.
Buen provecho!!
lunes, 10 de diciembre de 2012
Taco de congrio con patatas panaderas, vinagreta de trigueros y aceite de jabugo
Las patatas
panadera
Pelaremos las patatas
y las cortaremos en láminas finas. Cortaremos en juliana una cebolleta dulce o
una chalota roja. Las añadiremos a una sartén con una cucharada de aceite de
oliva a fuego vivo para bajarlo inmediatamente que las patata y cebolla
empiecen a coger color.
Añadiremos entonces
dos cacitos de agua y media pastilla de caldo de carne dejando que se vayan
haciendo a fuego suave para que no se rompan. Estas patatas deberían estar
listas en 10-15 minutos.
El congrio
Es el típico pescado
que casi todo el mundo emplea casi exclusivamente para caldos. Sin embargo, la
zona cercana a la cabeza (congrio abierto) es, a diferencia del resto del pez,
una zona libre de espinas con una carne sabrosa y firme que recuerda a la carne
por su contundencia. La piel del congrio por el contrario es melosa, gelatinosa
y permite realizar platos donde combinen perfectamente estas dos texturas
(carne firme y piel gelatinosa) a las mil maravillas.
Para nuestra preparación
necesitaremos un lomo de congrio abierto, es decir un lomo de la parte proximal
a la cabeza.
Debemos tener esta
pieza de carne fuera de la cámara al menos 30 minutos antes de someterlo a cocción
en un plato o fuente rociado por un chorrete de aceite de oliva virgen.
El tratamiento de
calor consistirá en pasarlo por una plancha a fuego muy vivo pero no más de 2-3
minutos por cada lado. Esto dependerá del grosos del pescado adquirido.
Para la Vinagreta
de Trigueros
Saltearemos
previamente unas puntas de espárragos trigueros junto con unos dados de jamón ibérico.
A parte en vaso
mezclaremos una cucharada de vinagre con otra de aceite de oliva virgen.
Cuando el salteado esté
listo y por tanto los espárragos al punto (no pasarlos de cocción debe notarse todavía
un punto crudo para poder disfrutarlos plenamente) añadiremos la mezcla a la sartén
todavía con el fuego encendido, dejaremos que reduzca 1 minuto.
Montando el plato
Colocaremos en el
plato la base de patatas panadera. Situaremos el taco de congrio en el centro
del plato sobre la patatas, le añadiremos un pellizco de cristales de sal y naparemos
con la vinagreta por encima.
Buen provecho!!
viernes, 30 de noviembre de 2012
Lasaña vegetal con su magret no vegetal
El relleno
Para esta lasaña solo utilizaremos
vegetales o mejor dicho, casi solo utilizaremos vegetales.
Necesitaremos picar bien fino una
cebolleta, un calabacín, una zanahoria, media berenjena y tres pimientos del
piquillo. Sofreiremos esta verduras a fuego medio añadiendo tras los primeros
10 minutos una copita de Martini rojo (si, bien leído, Martini rojo). Dejaremos
que reduzca hasta que tome un aspecto caramelizado gracias a los azucares del Martini.
En este último momento añadiremos un poco de pulpa de pimiento choricero, dos
cucharaditas de tomate frito y un pellizco de tomillo.
La pasta
Necesitaremos hervir varias láminas de
canelón, en abundante agua con sal y aceite de oliva. Una vez hervidas, según las
instrucciones del fabricante, las pondremos a enfriar en agua fría.
Las cortaremos con ayuda de una copa,
situando esta boca abajo y presionando hasta obtener una lámina redonda
perfecta. Haremos esta misma operación con láminas de queso manchego, no muy
curado.
Montando la Lasaña
Colocaremos una lámina de pasta, otra
de queso, extenderemos relleno vegetal y vuelta a empezar, pasta , queso,
relleno, … hasta alcanzar el volumen de pisos que deseamos. Más de cuatro o
cinco pisos es una… temeridad. No es necesario decirlo pero... la última capa debe ser de queso para poder darle un golpe de horno antes de servir y gratinar este último piso.
El magret
El magret es la pechuga del pato. Es
una pieza única, se adquiere en fresco y se asimila notablemente a un buen
solomillo. Debe cocinarse justo al punto ya que de lo contrario queda
tremendamente seca y dura. La grasa que la recubre es sublime pero no debe
comerse entera ya que sería una cantidad excesiva en relación al tamaño del
magret. La manera de trabajarla que más respeto me produce consiste en
colocarlas con la grasa hacia abajo en una sartén, una ver hemos rombeado la
grasa, es decir, una vez hemos realizado cortes en diagonal en un sentido y en
otro formando rombos y siempre sin llegar a la carne magra al realizar el
corte. Las dejaremos a fuego medio para que vayan licuando la grasa y retirándola
de vez en cuando. Cuando la capa de grasa sea ya de unos 4 milimetros les
daremos la vuelta (esto puede costar de 8 a 10 minutos) y dejaremos la parte
magra 1 minuto más. Retiraremos del fuego y el magret debe reposar al menos 5
minutos. Esto es absolutamente necesario para que estabilice los jugos y no
sangre al cortarlo.
Presentación
Colocaremos en la parte principal del
plato, dando protagonismo, a la lasaña. Estará flanqueada por los cortes de
magret. No es mala idea acompañar con una ensalada de hojas de rúcula, ya que
estas son acidas y muy buen complemento para los ingredientes grasos.
Buen provecho.
Taco de bacalao con gulas
Otra de
tantas que en 10 minutos, en total, estas listo para comer.
El
bacalao
Para esta preparación
necesitaremos unos lomos extra de bacalao desalado. Necesitamos que sean tamaño
imperial ya que de lo contrario nos quedarán secos y jascos por dentro cuando
hagamos el caramelizado en la plancha. Adicionalmente necesitaremos que el
bacalao no este muy frío antes de entrar en la plancha así que los sacaremos al
menos una hora antes del frigo.
Necesitamos poner
la plancha a fuego muy vivo, embadurnaremos con aceite de oliva el taco y lo
pondremos en la plancha. No lo tocaremos ya que estropearemos la formación de
la costra. Trascurridos 4/5 minutos con ayuda de una paleta separaremos el lomo
de la plancha intentando que no se deshaga la costra.
4 minutos
mas por la otra cara y listo.
Este taco es
perfecto para que sea decorado con un aceite de rúcula o cebollino. El refrito
de ajos y zumo de limón le va también a la perfección.
Las
gulas
Ponemos aceite a calentar en una sartén junto
a unos ajos cortados a láminas y dos anillitas de guindilla seca o un pellizco
de cayena. Es importante poner los ajos en frio ya que si los echamos con el
aceite caliente los quemaremos el 95% de las veces.
Cuando los
ajos comiencen a dorar añadiremos las gulas. Daremos un par de vueltas,
dejaremos que cojan temperatura y retiramos a papel secante si habíamos puesto
demasiado aceite y las gulas nadaban en la sartén. Esta operación no debería mantener
las gulas mas de 2 minutos en la sartén.
Montando
el plato
Colocaremos
en el centro las gulas extendiéndolas un poco para que no cojan altura. El taco
imperial lo situaremos en el centro de las gulas extendidas y espolvorearemos
el conjunto con cebollino picado.
Buen
provecho.
lunes, 19 de noviembre de 2012
Matrimonio imposible de pulpo y cerdo con arroz negre
Vamos
allá con otra cochochada pero que esta rica, rica de verdad.
Para el arroz
Picaremos muy
finamente una cebolleta, dos dientes de ajo, una puntita de
pimiento morrón y una puntita de pimiento verde.
Sofreiremos
bien las verduras en una sartén con un chorrito de aceite.
Cuando estén bien sofritas añadiremos media copita de vino tinto
(si, habéis leído bien, TINTO) y dejaremos reducir.
Una vez
reducido el conjunto añadiremos dos o tres cucharadas de postre de tinta de
calamar (la venden en cualquier supermercado), añadiremos doble de caldo de
pollo que la cantidad de arroz que vayamos a emplear. Cuando el caldo, que sera
mas negro que las previsiones para el 2013, empiece a hervir añadiremos el
arroz y 17 minutos tendrán la culpa de que este delicioso.
El pulpo
Vamos a
emplear un pulpo ya cocido de los que se encuentran envasados al vacio.
Estos pulpos ya están cocinados así que debemos de tener
cuidado con la aplicación del fuego ya que el riesgo es dejarlo muy
seco.
Pondremos
una plancha a fuego medio, una gotita de aceite de oliva y los brazos de pulpo
para que lentamente se vayan caramelizando. Cuando vayamos a darle la vuelta
debemos tener cuidado con la piel ya que puede tender a quedarse pegada a la
sartén y de esta manera perdería su gracia.
El caramelizado no debería llevarnos mucho mas de 5 minutos.
Presentación
Situaremos
el arroz en el centro del plato con la ayuda de un molde circular.
Añadiremos
a los laterales las patas de pulpo.
Decoraremos
con tiras de bacon bien crujiente hecho a la plancha y espolvorearemos con yema
de huevo duro bien picada.
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