Gallo con sus huevas rebozadas en ensalada

Hasta no hace mucho tiempo el gallo era un pescado que se podía consumir de una manera bastante habitual debido sobre todo a su precio.

El gallo se ha considerado el hermano pobre del lenguado, posiblemente debido a que ambos son peces planos y que admiten las mismas elaboraciones; entre un lenguado a la meunier y un gallo a lo mismo, n o había color. Pero ahora lo hay y el gallo se ha alzado como uno de esos pescados finos y delicados que merecen ser disfrutados.

Su temporada de pesca son los meses de marzo y abril principalmente, aunque se suelen ver todo el año en los mercados.

El gallo se encuentra en las aguas del Atlántico nororiental, en el mar del Norte y en el Mediterráneo occidental. Habita a profundidades de entre 100 y 400 metros, aunque puede encontrarse incluso a 800 metros.

En los productos del mar, ya se sabe, cuanto más grande sea la pieza más valor presentará su carne.

Para nuestra receta es mejor elegir gallos de buena talla y que en la pescadería nos lo hagan a filetes sin quitarle, a ser posible, la piel ya que esta refuerza su sabor.

Las huevas

En ocasiones los gallos traen en su interior las huevas, es decir, unos saquitos llenos de micro-huevitos que la mayoría de los consumidores rechaza o tira a la basura en su casa.

Esas huevas se pueden preparar de mil maneras pero hay una que es simplemente exquisita. Las huevas deben ponerse en un cacito con agua fría. Se pone a fuego suave y se dejan cocer unos 5/7 minutos para que se cuajen por dentro.

Después se retiran a un papel absorbente para que desaparezca el agua. Se pasan por harina y huevo y se fríen en un buen aceite de oliva virgen pero sin llegar a dejar que el aceite se queme.

El gallo

En una plancha para cocina utilizaremos fuego vivo pero sin llegar al máximo de la placa (por ejemplo en placa de 1-9 será suficiente con un 7). Cuando la plancha este suficientemente caliente pondremos el filete de gallo con la piel contra la plancha para que nos quede bien doradita, lo que debería suceder en no más de 3/4 minutos. Daremos la vuelta con cuidado al filete y dejaremos 2 minutos más por la otra cara. Es conveniente que quede un poco crudo puesto que la idea es, en el último momento, rociar el pescado con el refrito recién retirado del fuego por lo que le dará un último golpe de cocción.

El refrito

En sartén a parte pondremos en frío unos dientes de ajo laminados y una cayena. A continuación daremos fuego a toda candela.

Cuando comiencen a coger color añadiremos un buen chorrete de vinagre de sidra o zumo de limón (las dos combinaciones quedan sorprendentes) poniendo rápidamente la tapa de la sartén si no queremos estar limpiando placas, paredes y techos después. Tras 30/60 segundos retiraremos del fuego.

La ensalada

Para esta preparación es perfecta una de esas combinaciones de brotes tiernos de diferentes “lechugas” que comercializas diferentes casas.

Buen provecho!!

Ensalada tex mex

No me hagáis esta ensalada en invierno por favor. La base de la misma es tomate y queremos tomates que sepan y huelan a tomate… siendo esto solo posible en los meses de verano.

Se trata de añadir a una ensalada de tomate unas buenas aceitunas arbequinas, aunque también queda fenomenal la aceituna negra de Aragón (la “arrugaita”). Una cebolleta tierna escaldada. Me explico, una vez cortada en juliana la sumergiremos en agua hirviendo, contaremos hasta 10 y la escurriremos sumergiéndola a continuación en agua helada, de esta manera la cebolleta se suaviza notablemente despareciendo el picor.

Añadiremos además un poco de pimiento verde en finas rueditas y un poco de guindilla fresca a rodajitas.

El “toque” lo damos incorporando los ingredientes típicamente mexicanos, es decir los aguacates y unos snacks de maíz que le dan un contraste de sabor espectacular y añaden textura crujiente a la ensalada. Ya puestos el cocinero puede tomarse un tequilita al terminar la preparación para lograr ese punto 100% mexicano.

Buen provecho!

Menestra de invierno con pechugas de codorniz sobre mermelada de mostaza

Cogote de merluza a la plancha con sus kokotxas en pil pil

Callos, morros y patita... gelatina pura.

El preparado inicial

Es importante que las piezas que empleemos, en este caso callos de ternera, morro de ternera, y pata de ternera, sean lo más frescas posibles. Los callos y morros que pueden adquirirse hoy en día suelen estar ya bastante limpios.

Si el producto es muy fresco no deberíamos tener mucha tarea de limpieza. Por el contrario si carecen de esa frescura o se ven feotes es recomendable poner los callos y los morros en agua con vinagre y darles unos meneos como estuviéramos lavando ropa.

En todo caso siempre lo que haremos es darles un primer hervor 5 minutos aproximadamente y tiraremos el agua resultante poniendo agua nueva en la perola.

La cocción en perolón

En la perola colocaremos un chorizo fresco, los callos de ternera cortados a cuadraditos, los morros de ternera también cortado a dados, y un par de patas de ternera. La pata de ternera es fundamental ya que nos darán a la cazuela un aporte extra de gelatina y al comer nuestros callos notaremos como se nos quedan pegados los labios, uno con otro.

A la olla añadiremos una zanahoria, un puerro y una cebolleta. Cerraremos la olla exprés y coceremos 60 minutos.

Retiraremos del fuego y esperaremos a que el conjunto enfríe.

El sofrito

Haremos en tartera a parte un sofrito con pimiento verde, puerro y cebolleta muy, muy, muy, picados. Añadiremos unos tacos de jamón ibérico, el chorizo que metimos en la cazuela cortado ya a rueditas. Cuando las verduras hayan tomado color agregaremos un vasito de vino tinto y una par de cucharadas de postre de carne de pimiento choricero, ya hemos comentado que la venden en tarros de conserva en casi cualquier supermercado y la verdad que es muy cómodo de usar. Y por ultimo solo queda añadir un par de cucharadas de pimentón, una picante y otra dulce, así como tres cucharadas de tomate frito.

La fusión

Tomaremos nuestra tartera como base para la fusión. Añadiremos los callos, morros y las patitas que habremos deshuesado previamente y picado muy finamente. Daremos vueltas con nuestro sofrito y dejaremos que se integren a fuego muy suave. Debido a la gran cantidad de gelatina presente este es un plato que tiende a “agarrarse” así que ojo con la intensidad del fuego. El sofrito ira espesándose por la evaporación de líquidos y nosotros iremos añadiendo el agua de la cocción de los callos que aportara la gelatina esencial para que este plato quede en su justo punto. Haremos hasta tres reducciones con posterior adición de liquido de cocción.

Como veis en la foto la preparación debe quedar con una salsita muy reducida y espesa.

Buen provecho!!

Taco de congrio con patatas panaderas, vinagreta de trigueros y aceite de jabugo

Las patatas panadera

Pelaremos las patatas y las cortaremos en láminas finas. Cortaremos en juliana una cebolleta dulce o una chalota roja. Las añadiremos a una sartén con una cucharada de aceite de oliva a fuego vivo para bajarlo inmediatamente que las patata y cebolla empiecen a coger color.

Añadiremos entonces dos cacitos de agua y media pastilla de caldo de carne dejando que se vayan haciendo a fuego suave para que no se rompan. Estas patatas deberían estar listas en 10-15 minutos.

El congrio

Es el típico pescado que casi todo el mundo emplea casi exclusivamente para caldos. Sin embargo, la zona cercana a la cabeza (congrio abierto) es, a diferencia del resto del pez, una zona libre de espinas con una carne sabrosa y firme que recuerda a la carne por su contundencia. La piel del congrio por el contrario es melosa, gelatinosa y permite realizar platos donde combinen perfectamente estas dos texturas (carne firme y piel gelatinosa) a las mil maravillas.

Para nuestra preparación necesitaremos un lomo de congrio abierto, es decir un lomo de la parte proximal a la cabeza.

Debemos tener esta pieza de carne fuera de la cámara al menos 30 minutos antes de someterlo a cocción en un plato o fuente rociado por un chorrete de aceite de oliva virgen.

El tratamiento de calor consistirá en pasarlo por una plancha a fuego muy vivo pero no más de 2-3 minutos por cada lado. Esto dependerá del grosos del pescado adquirido.

Para la Vinagreta de Trigueros

Saltearemos previamente unas puntas de espárragos trigueros junto con unos dados de jamón ibérico.

A parte en vaso mezclaremos una cucharada de vinagre con otra de aceite de oliva virgen.

Cuando el salteado esté listo y por tanto los espárragos al punto (no pasarlos de cocción debe notarse todavía un punto crudo para poder disfrutarlos plenamente) añadiremos la mezcla a la sartén todavía con el fuego encendido, dejaremos que reduzca 1 minuto.

Montando el plato

Colocaremos en el plato la base de patatas panadera. Situaremos el taco de congrio en el centro del plato sobre la patatas, le añadiremos un pellizco de cristales de sal y naparemos con la vinagreta por encima.

Buen provecho!!

Lasaña vegetal con su magret no vegetal

El relleno

Para esta lasaña solo utilizaremos vegetales o mejor dicho, casi solo utilizaremos vegetales.

Necesitaremos picar bien fino una cebolleta, un calabacín, una zanahoria, media berenjena y tres pimientos del piquillo. Sofreiremos esta verduras a fuego medio añadiendo tras los primeros 10 minutos una copita de Martini rojo (si, bien leído, Martini rojo). Dejaremos que reduzca hasta que tome un aspecto caramelizado gracias a los azucares del Martini. En este último momento añadiremos un poco de pulpa de pimiento choricero, dos cucharaditas de tomate frito y un pellizco de tomillo.

La pasta

Necesitaremos hervir varias láminas de canelón, en abundante agua con sal y aceite de oliva. Una vez hervidas, según las instrucciones del fabricante, las pondremos a enfriar en agua fría.

Las cortaremos con ayuda de una copa, situando esta boca abajo y presionando hasta obtener una lámina redonda perfecta. Haremos esta misma operación con láminas de queso manchego, no muy curado.

Montando la Lasaña

Colocaremos una lámina de pasta, otra de queso, extenderemos relleno vegetal y vuelta a empezar, pasta , queso, relleno, … hasta alcanzar el volumen de pisos que deseamos. Más de cuatro o cinco pisos es una… temeridad. No es necesario decirlo pero... la última capa debe ser de queso para poder darle un golpe de horno antes de servir y gratinar este último piso.

El magret

El magret es la pechuga del pato. Es una pieza única, se adquiere en fresco y se asimila notablemente a un buen solomillo. Debe cocinarse justo al punto ya que de lo contrario queda tremendamente seca y dura. La grasa que la recubre es sublime pero no debe comerse entera ya que sería una cantidad excesiva en relación al tamaño del magret. La manera de trabajarla que más respeto me produce consiste en colocarlas con la grasa hacia abajo en una sartén, una ver hemos rombeado la grasa, es decir, una vez hemos realizado cortes en diagonal en un sentido y en otro formando rombos y siempre sin llegar a la carne magra al realizar el corte. Las dejaremos a fuego medio para que vayan licuando la grasa y retirándola de vez en cuando. Cuando la capa de grasa sea ya de unos 4 milimetros les daremos la vuelta (esto puede costar de 8 a 10 minutos) y dejaremos la parte magra 1 minuto más. Retiraremos del fuego y el magret debe reposar al menos 5 minutos. Esto es absolutamente necesario para que estabilice los jugos y no sangre al cortarlo.

Presentación

Colocaremos en la parte principal del plato, dando protagonismo, a la lasaña. Estará flanqueada por los cortes de magret. No es mala idea acompañar con una ensalada de hojas de rúcula, ya que estas son acidas y muy buen complemento para los ingredientes grasos.

Buen provecho.