Alcachofas fritas con gambas al ajillo

Las alcachofas

A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa.

Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido.

En esta receta limpiaremos las alcachofas retirando las hojas externas hasta llegar a las más rubitas. Pelaremos la corona externa y rasparemos el tallo, las cortaremos en cuatro partes y las echaremos rápidamente a nuestra sartén donde habremos puesto un buen chorretón de aceite con el fuego a nivel medio-alto, evitando asi que se oxiden. Las salaremos e iremos dando vueltas y vigilando el fuego unos 12 minutos. Tened en cuenta que el aceite no debe estar como para una fritura ya que entonces en 12 minutos estarían carbonizadas, se trata más bien en dar una confitura a temperatura alta.

Iremos pinchándolas y retiraremos una vez alcanzado el punto de cocción que guste en nuestra casa.

Deben descansar en un papel absorbente antes de finalizar la presentación del plato. Este es el momento de salarlas.

Las gambas

Para esta preparación hemos calculado media docena por comensal. Si podéis elegir… las compraría frescas.

Las pelaremos y reservaremos y por supuesto no tiraremos las cabezas.

Pondremos en una sartén una cucharada de aceite de oliva y sofreiremos las cabezas, pasados 5-7 minutos aplastaremos las cabezas con un buen cucharón o cazo para que suelten en nuestra cazuela toda su esencia.

A continuación las retiraremos de la sartén y añadiremos dos dientes de ajo a láminas y una cayena sin romper, así podremos después retirarla fácilmente para que ningún comensal se la coma en un despiste. Cuando comience a bailar el ajo añadiremos una cucharadita de pimentón dulce removiendo rápidamente para evitar que se queme. Añadimos finalmente nuestras colas de gambas, dos vueltas y listo (menos de 50 segundos por favor). Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario.

Presentación

Pondremos las alcachofas en un plato hondo, apiladas para que muestren volumen. Seguidamente las cubriremos con los jugos de la sartén de gambas para colocar finalmente las colas de gamba sobre nuestras alcachofas.

Buen provecho!!!

Cazuela de garbanzos con manitas de ternera

Para las patitas de ternera

Las pondremos a hervir en una cazuela con un chorrete de vinagre de sidra, cuando llegue el primer hervor las retiramos del fuego, escurrimos, las pasamos por el chorro del grifo  y desechamos el agua, ponemos de nuevo agua limpia junto con una zanahoria, un puerro, media cebolla y un poco de apio.

En olla rápida nos llevará una hora. Acordaos de vigilar que nunca falte agua de cocción en la olla puesto que este tipo de carnes tienden a agarrarse al fondo con mucha facilidad, así que procurar que en todo momento haya abundancia de líquido en la cazuela y que el fuego sea bajo-medio.

Una vez cocidas las dejaremos enfriar fuera del caldo y reservaremos esta agua de cocción para emplearlo en la parte final del estofado.

Cuando estén frías las deshuesaremos y cortaremos a trocitos menudos. Estamos ya en condiciones de estofar estas patitas. Pondremos cebolla muy picada en una cazuela y dejaremos estofar a fuego medio. Tras los primeros 5-10 minutos añadiremos una cayenita, una hoja de laurel, unas buenas rodajas de buen chorizo dulce, unos buenos tacos de alguna punta de jamón (si es ibérico mejor que mejor) y dos cucharadas soperas de carne de pimiento choricero. Tras 5-10 minutos añadir un par de tomates rallados y cocinar otros 10 minutos.

Añadiremos al conjunto los trocitos de patita y guisaremos a fuego suave 10 minutos más.

A esta altura tenemos ya un magnifico plato de patitas de ternera a la “casi vizcaína”.

Para los garbanzos

Sin líos, ¿vale?.

Abrimos lata de garbanzo Jae, a mí me gusta mucho como sale. Lavamos bien los garbanzos en el grifo. Añadimos nuestra legumbre al guiso de patitas y dejamos cocinar el conjunto los últimos 10 minutos (en esta receta todo va de 10 en 10 minutos).

Buen provecho!!!

Borraja con ventresca de bonito y anchoas

Las patatas

En esta preparación no vamos a utilizar las patatas cocidas de siempre, vamos a darle un toquecillo afrancesado. Lavaremos bien bajo el grifo unas patatas rojas y las cortaremos en finas rodajas. Parece una tontería pero la piel de la patata aporta una barbaridad de sabor.  Las confitaremos (coceremos a fuego lento sin que lleguen en ningún momento a freír) en aceite de oliva y una nuez de mantequilla.

Las retiraremos a un plato con papel de cocina para que pierdan el exceso de grasa, las salaremos y las reservaremos.

La borraja

Parece haber consenso en que las maneras más aceptadas de limpiar borraja son con cuchillo o con estropajo (que solo se destine a este uso y no a la limpieza). Yo particularmente creo que el cuchillo permite más precisión y con practica es igual de rápido que el estropajo.

Una vez bien limpia la coceremos en agua con sal. Mejor dicho agua salada (tampoco hagamos salmuera), hay gran diferencia de resultado si el agua de cocción es agua con “puñadito” de agua o si solo echamos dos pellizquitos. En las cocinas domesticas tendemos a usar poca sal en las cocciones de pastas, verduras, etc…

Otra cuestión fundamental es que el agua al que vertamos la verdura a cocer este hirviendo a borbotón limpio. Es muy importante ya que si lo hacemos así quedará una verdura de colores verdes tremendamente intensos. Olvidaros instrucciones de cuantos minutos debe cocer, debéis ir pinchando la verdura hasta que notéis su ternura. No es recomendable sobrecocer las verduras ya que aparte del aspecto gastronómico, tenemos una importante merma de elementos beneficiosos (vitaminas, sales, etc…).

Presentación

Colocaremos la base de patatas en el fondo del plato, añadiremos nuestra borraja en el centro y adornaremos con una buena ventresca de bonito en conserva (producto algo caro si la conserva es buena pero el resultado es espectacular) y con unas anchoas en aceite de oliva.

Buen provecho!!

Gallo con sus huevas rebozadas en ensalada

Hasta no hace mucho tiempo el gallo era un pescado que se podía consumir de una manera bastante habitual debido sobre todo a su precio.

El gallo se ha considerado el hermano pobre del lenguado, posiblemente debido a que ambos son peces planos y que admiten las mismas elaboraciones; entre un lenguado a la meunier y un gallo a lo mismo, n o había color. Pero ahora lo hay y el gallo se ha alzado como uno de esos pescados finos y delicados que merecen ser disfrutados.

Su temporada de pesca son los meses de marzo y abril principalmente, aunque se suelen ver todo el año en los mercados.

El gallo se encuentra en las aguas del Atlántico nororiental, en el mar del Norte y en el Mediterráneo occidental. Habita a profundidades de entre 100 y 400 metros, aunque puede encontrarse incluso a 800 metros.

En los productos del mar, ya se sabe, cuanto más grande sea la pieza más valor presentará su carne.

Para nuestra receta es mejor elegir gallos de buena talla y que en la pescadería nos lo hagan a filetes sin quitarle, a ser posible, la piel ya que esta refuerza su sabor.

Las huevas

En ocasiones los gallos traen en su interior las huevas, es decir, unos saquitos llenos de micro-huevitos que la mayoría de los consumidores rechaza o tira a la basura en su casa.

Esas huevas se pueden preparar de mil maneras pero hay una que es simplemente exquisita. Las huevas deben ponerse en un cacito con agua fría. Se pone a fuego suave y se dejan cocer unos 5/7 minutos para que se cuajen por dentro.

Después se retiran a un papel absorbente para que desaparezca el agua. Se pasan por harina y huevo y se fríen en un buen aceite de oliva virgen pero sin llegar a dejar que el aceite se queme.

El gallo

En una plancha para cocina utilizaremos fuego vivo pero sin llegar al máximo de la placa (por ejemplo en placa de 1-9 será suficiente con un 7). Cuando la plancha este suficientemente caliente pondremos el filete de gallo con la piel contra la plancha para que nos quede bien doradita, lo que debería suceder en no más de 3/4 minutos. Daremos la vuelta con cuidado al filete y dejaremos 2 minutos más por la otra cara. Es conveniente que quede un poco crudo puesto que la idea es, en el último momento, rociar el pescado con el refrito recién retirado del fuego por lo que le dará un último golpe de cocción.

El refrito

En sartén a parte pondremos en frío unos dientes de ajo laminados y una cayena. A continuación daremos fuego a toda candela.

Cuando comiencen a coger color añadiremos un buen chorrete de vinagre de sidra o zumo de limón (las dos combinaciones quedan sorprendentes) poniendo rápidamente la tapa de la sartén si no queremos estar limpiando placas, paredes y techos después. Tras 30/60 segundos retiraremos del fuego.

La ensalada

Para esta preparación es perfecta una de esas combinaciones de brotes tiernos de diferentes “lechugas” que comercializas diferentes casas.

Buen provecho!!

Ensalada tex mex

No me hagáis esta ensalada en invierno por favor. La base de la misma es tomate y queremos tomates que sepan y huelan a tomate… siendo esto solo posible en los meses de verano.

Se trata de añadir a una ensalada de tomate unas buenas aceitunas arbequinas, aunque también queda fenomenal la aceituna negra de Aragón (la “arrugaita”). Una cebolleta tierna escaldada. Me explico, una vez cortada en juliana la sumergiremos en agua hirviendo, contaremos hasta 10 y la escurriremos sumergiéndola a continuación en agua helada, de esta manera la cebolleta se suaviza notablemente despareciendo el picor.

Añadiremos además un poco de pimiento verde en finas rueditas y un poco de guindilla fresca a rodajitas.

El “toque” lo damos incorporando los ingredientes típicamente mexicanos, es decir los aguacates y unos snacks de maíz que le dan un contraste de sabor espectacular y añaden textura crujiente a la ensalada. Ya puestos el cocinero puede tomarse un tequilita al terminar la preparación para lograr ese punto 100% mexicano.

Buen provecho!

Menestra de invierno con pechugas de codorniz sobre mermelada de mostaza

Cogote de merluza a la plancha con sus kokotxas en pil pil