viernes, 28 de diciembre de 2012
domingo, 23 de diciembre de 2012
viernes, 14 de diciembre de 2012
Callos, morros y patita... gelatina pura.
El preparado
inicial
Es importante que las
piezas que empleemos, en este caso callos de ternera, morro de ternera, y pata
de ternera, sean lo más frescas posibles. Los callos y morros que pueden
adquirirse hoy en día suelen estar ya bastante limpios.
Si el producto es muy
fresco no deberíamos tener mucha tarea de limpieza. Por el contrario si carecen
de esa frescura o se ven feotes es recomendable poner los callos y los morros
en agua con vinagre y darles unos meneos como estuviéramos lavando ropa.
En todo caso siempre lo
que haremos es darles un primer hervor 5 minutos aproximadamente y tiraremos el
agua resultante poniendo agua nueva en la perola.
La cocción en
perolón
En la perola
colocaremos un chorizo fresco, los callos de ternera cortados a cuadraditos,
los morros de ternera también cortado a dados, y un par de patas de ternera. La
pata de ternera es fundamental ya que nos darán a la cazuela un aporte extra de
gelatina y al comer nuestros callos notaremos como se nos quedan pegados los
labios, uno con otro.
A la olla añadiremos
una zanahoria, un puerro y una cebolleta. Cerraremos la olla exprés y coceremos
60 minutos.
Retiraremos del fuego
y esperaremos a que el conjunto enfríe.
El sofrito
Haremos en tartera a
parte un sofrito con pimiento verde, puerro y cebolleta muy, muy, muy, picados.
Añadiremos unos tacos de jamón ibérico, el chorizo que metimos en la cazuela
cortado ya a rueditas. Cuando las verduras hayan tomado color agregaremos un
vasito de vino tinto y una par de cucharadas de postre de carne de pimiento
choricero, ya hemos comentado que la venden en tarros de conserva en casi
cualquier supermercado y la verdad que es muy cómodo de usar. Y por ultimo solo
queda añadir un par de cucharadas de pimentón, una picante y otra dulce, así
como tres cucharadas de tomate frito.
La fusión
Tomaremos nuestra
tartera como base para la fusión. Añadiremos los callos, morros y las patitas
que habremos deshuesado previamente y picado muy finamente. Daremos vueltas con
nuestro sofrito y dejaremos que se integren a fuego muy suave. Debido a la gran
cantidad de gelatina presente este es un plato que tiende a “agarrarse” así que
ojo con la intensidad del fuego. El sofrito ira espesándose por la evaporación de
líquidos y nosotros iremos añadiendo el agua de la cocción de los callos que
aportara la gelatina esencial para que este plato quede en su justo punto.
Haremos hasta tres reducciones con posterior adición de liquido de cocción.
Como veis en la foto
la preparación debe quedar con una salsita muy reducida y espesa.
Buen provecho!!
lunes, 10 de diciembre de 2012
Taco de congrio con patatas panaderas, vinagreta de trigueros y aceite de jabugo
Las patatas
panadera
Pelaremos las patatas
y las cortaremos en láminas finas. Cortaremos en juliana una cebolleta dulce o
una chalota roja. Las añadiremos a una sartén con una cucharada de aceite de
oliva a fuego vivo para bajarlo inmediatamente que las patata y cebolla
empiecen a coger color.
Añadiremos entonces
dos cacitos de agua y media pastilla de caldo de carne dejando que se vayan
haciendo a fuego suave para que no se rompan. Estas patatas deberían estar
listas en 10-15 minutos.
El congrio
Es el típico pescado
que casi todo el mundo emplea casi exclusivamente para caldos. Sin embargo, la
zona cercana a la cabeza (congrio abierto) es, a diferencia del resto del pez,
una zona libre de espinas con una carne sabrosa y firme que recuerda a la carne
por su contundencia. La piel del congrio por el contrario es melosa, gelatinosa
y permite realizar platos donde combinen perfectamente estas dos texturas
(carne firme y piel gelatinosa) a las mil maravillas.
Para nuestra preparación
necesitaremos un lomo de congrio abierto, es decir un lomo de la parte proximal
a la cabeza.
Debemos tener esta
pieza de carne fuera de la cámara al menos 30 minutos antes de someterlo a cocción
en un plato o fuente rociado por un chorrete de aceite de oliva virgen.
El tratamiento de
calor consistirá en pasarlo por una plancha a fuego muy vivo pero no más de 2-3
minutos por cada lado. Esto dependerá del grosos del pescado adquirido.
Para la Vinagreta
de Trigueros
Saltearemos
previamente unas puntas de espárragos trigueros junto con unos dados de jamón ibérico.
A parte en vaso
mezclaremos una cucharada de vinagre con otra de aceite de oliva virgen.
Cuando el salteado esté
listo y por tanto los espárragos al punto (no pasarlos de cocción debe notarse todavía
un punto crudo para poder disfrutarlos plenamente) añadiremos la mezcla a la sartén
todavía con el fuego encendido, dejaremos que reduzca 1 minuto.
Montando el plato
Colocaremos en el
plato la base de patatas panadera. Situaremos el taco de congrio en el centro
del plato sobre la patatas, le añadiremos un pellizco de cristales de sal y naparemos
con la vinagreta por encima.
Buen provecho!!
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