Las patatas
panadera
Pelaremos las patatas
y las cortaremos en láminas finas. Cortaremos en juliana una cebolleta dulce o
una chalota roja. Las añadiremos a una sartén con una cucharada de aceite de
oliva a fuego vivo para bajarlo inmediatamente que las patata y cebolla
empiecen a coger color.
Añadiremos entonces
dos cacitos de agua y media pastilla de caldo de carne dejando que se vayan
haciendo a fuego suave para que no se rompan. Estas patatas deberían estar
listas en 10-15 minutos.
El congrio
Es el típico pescado
que casi todo el mundo emplea casi exclusivamente para caldos. Sin embargo, la
zona cercana a la cabeza (congrio abierto) es, a diferencia del resto del pez,
una zona libre de espinas con una carne sabrosa y firme que recuerda a la carne
por su contundencia. La piel del congrio por el contrario es melosa, gelatinosa
y permite realizar platos donde combinen perfectamente estas dos texturas
(carne firme y piel gelatinosa) a las mil maravillas.
Para nuestra preparación
necesitaremos un lomo de congrio abierto, es decir un lomo de la parte proximal
a la cabeza.
Debemos tener esta
pieza de carne fuera de la cámara al menos 30 minutos antes de someterlo a cocción
en un plato o fuente rociado por un chorrete de aceite de oliva virgen.
El tratamiento de
calor consistirá en pasarlo por una plancha a fuego muy vivo pero no más de 2-3
minutos por cada lado. Esto dependerá del grosos del pescado adquirido.
Para la Vinagreta
de Trigueros
Saltearemos
previamente unas puntas de espárragos trigueros junto con unos dados de jamón ibérico.
A parte en vaso
mezclaremos una cucharada de vinagre con otra de aceite de oliva virgen.
Cuando el salteado esté
listo y por tanto los espárragos al punto (no pasarlos de cocción debe notarse todavía
un punto crudo para poder disfrutarlos plenamente) añadiremos la mezcla a la sartén
todavía con el fuego encendido, dejaremos que reduzca 1 minuto.
Montando el plato
Colocaremos en el
plato la base de patatas panadera. Situaremos el taco de congrio en el centro
del plato sobre la patatas, le añadiremos un pellizco de cristales de sal y naparemos
con la vinagreta por encima.
Buen provecho!!
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