El preparado
inicial
Es importante que las
piezas que empleemos, en este caso callos de ternera, morro de ternera, y pata
de ternera, sean lo más frescas posibles. Los callos y morros que pueden
adquirirse hoy en día suelen estar ya bastante limpios.
Si el producto es muy
fresco no deberíamos tener mucha tarea de limpieza. Por el contrario si carecen
de esa frescura o se ven feotes es recomendable poner los callos y los morros
en agua con vinagre y darles unos meneos como estuviéramos lavando ropa.
En todo caso siempre lo
que haremos es darles un primer hervor 5 minutos aproximadamente y tiraremos el
agua resultante poniendo agua nueva en la perola.
La cocción en
perolón
En la perola
colocaremos un chorizo fresco, los callos de ternera cortados a cuadraditos,
los morros de ternera también cortado a dados, y un par de patas de ternera. La
pata de ternera es fundamental ya que nos darán a la cazuela un aporte extra de
gelatina y al comer nuestros callos notaremos como se nos quedan pegados los
labios, uno con otro.
A la olla añadiremos
una zanahoria, un puerro y una cebolleta. Cerraremos la olla exprés y coceremos
60 minutos.
Retiraremos del fuego
y esperaremos a que el conjunto enfríe.
El sofrito
Haremos en tartera a
parte un sofrito con pimiento verde, puerro y cebolleta muy, muy, muy, picados.
Añadiremos unos tacos de jamón ibérico, el chorizo que metimos en la cazuela
cortado ya a rueditas. Cuando las verduras hayan tomado color agregaremos un
vasito de vino tinto y una par de cucharadas de postre de carne de pimiento
choricero, ya hemos comentado que la venden en tarros de conserva en casi
cualquier supermercado y la verdad que es muy cómodo de usar. Y por ultimo solo
queda añadir un par de cucharadas de pimentón, una picante y otra dulce, así
como tres cucharadas de tomate frito.
La fusión
Tomaremos nuestra
tartera como base para la fusión. Añadiremos los callos, morros y las patitas
que habremos deshuesado previamente y picado muy finamente. Daremos vueltas con
nuestro sofrito y dejaremos que se integren a fuego muy suave. Debido a la gran
cantidad de gelatina presente este es un plato que tiende a “agarrarse” así que
ojo con la intensidad del fuego. El sofrito ira espesándose por la evaporación de
líquidos y nosotros iremos añadiendo el agua de la cocción de los callos que
aportara la gelatina esencial para que este plato quede en su justo punto.
Haremos hasta tres reducciones con posterior adición de liquido de cocción.
Como veis en la foto
la preparación debe quedar con una salsita muy reducida y espesa.
Buen provecho!!
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