Vainas con cocochas de bacalao al pil pil y patatas fritas

Las vainas

Hay que lavar bien la verdura bajo el chorro de agua. Las cortaremos en secciones longitudinales para lograr una especie de tallarines de alubia verde. Debemos cocerlas en abundante agua con sal y TAN SOLO DEBEMOS AGREGARLAS AL AGUA cuando esta esté hirviendo con notable fuerza.

De esta manera la verdura nos quedará de un bonito color verde intenso que da muchísima vistosidad a nuestras preparaciones.

Para mi gusto con 8 minutos es suficiente pero cada uno debe encontrar su punto, la verteremos en un escurre verduras y continuamos con es resto de la receta.

Las cocochas

Pondremos en una sartén aceite de oliva, láminas de ajos y un par de rueditas de guindilla seca o una cayena sin picar. Cuando los ajos comiencen a bailar añadiremos nuestras cocochas, que previamente habremos cortado por la mitad o incluso en cuartos, si son de tamaño grande. Las cocinaremos unos 4 minutos a fuego medio. Retiraremos del fuego y separaremos a otro recipiente las cocochas bien escurridas.

Pondremos nuestro aceite con ajos y cayena en una ensaladera o recipiente de metal o cristal. Introduciremos dicho recipiente 5 minutos en la nevera. Transcurrido ese tiempo lo casaremos y comenzaremos a mover en círculos sobre un trapo. De esta manera nadie se quedará sin ligar su pil pil. La bajada de temperatura del aceite hace que se ligue casi con la mirada. Una vez lograda la textura deseada de nuestro pil pil (yo creo que ni mucho ni poco) añadiremos las cocochas y dejaremos que el conjunto se integre.

Presentación

Freiremos unas buenas patatas caseras (PROHIBIDO CONGELADAS) y montaremos el plato.

Verdura en el centro cogiendo volumen, naparemos con el pil pil, añadiremos las cocochas y situaremos en la cumbre nuestras papas fritas.

Buen provecho!!!

Cogote de merluza con cocochas de bacalao al pil pil, pan de ajo y verduras al horno

El cogote

En nuestro caso fue un cogote de merluza, bien limpio y desespinado del que incluso retiramos las telillas negras que presenta en el interior con un papel de cocina (salen facilísimamente así). Es interesante salar el pescado con al menos 20 minutos de antelación ya que así la sal penetra mejor.

Utilizaremos una plancha de buen tamaño, no de esas eléctricas tipo jata, ya que suelen adolecer de falta de potencia, sino de las que se colocan directamente sobre la vitro.

La pondremos a potencia media-alta. Por ejemplo en mi fuego del 1-9 yo la fijo en el 7.

Al mismo tiempo en una sartén a parte ponemos en aceite en frio, dos-tres dientes de ajo cortados en láminas previa retirada el germen central, para evitar que nos repita, y dos cayenas sin romper.

El cogote con tres minutos por cada lado tendrá suficiente cocción, En esta receta es importante que el pescado no quede muy hecho ya que se terminara de hacer con los “tres vuelcos”.

Ahora para terminar pulverizaremos con un poquito de vinagre nuestro cogote, así evitamos echar vinagre directamente al aceite y los chisporroteos que provoca, después añadiremos el aceite caliente con los ajos y cayenas sobre el pescado. Moveremos la plancha como pilpileando el cogote y volcaremos el aceite , ya junto con el vinagre, a su sartén de origen. Volveremos a volcar el aceite sobre el cogote, que ya incluirá pequeñas partículas de gelatina y jugos del pescado y vuelta a la sartén de origen. Repetiremos el vuelco una vez más hasta completar los tres vuelcos.

Las cocochas

Pondremos en una sartén aceite de oliva, láminas de ajos y un par de rueditas de guindilla seca o una cayena sin picar. Cuando los ajos comiencen a bailar añadiremos nuestras cocochas, que previamente habremos cortado por la mitad o incluso en cuartos, si son de tamaño grande. Las cocinaremos unos 4 minutos a fuego medio. Retiraremos del fuego y separaremos a otro recipiente las cocochas bien escurridas.

Pondremos nuestro aceite con ajos y cayena en una ensaladera o recipiente de metal o cristal. Introduciremos dicho recipiente 5 minutos en la nevera. Transcurrido ese tiempo lo casaremos y comenzaremos a mover en círculos sobre un trapo. De esta manera nadie se quedará sin ligar su pil pil. La bajada de temperatura del aceite hace que se ligue casi con la mirada. Una vez lograda la textura deseada de nuestro pil pil (yo creo que ni mucho ni poco) añadiremos las cocochas y dejaremos que el conjunto se integre.

Las verduras

Emplearemos calabacín  cebolletas, una patata y zanahoria. Lavaremos bien nuestras verduras y cortaremos a ruedas muy finas el calabacín  la zanahoria y la patata. Con las cebolletas haremos una juliana fina.
Las pondremos en una tartera de barro (me gusta en barro porque la tartera de barro siempre deja, por si solo, un sabor como a rustido, como a pueblo, como a tradicional). Las meteremos en horno a unos 180º hasta que hayan asado bien y comiencen a estar doraditas.

El pan de ajo

Nos haremos con dos rebanadas de pan de pueblo o cabezón  En un mortero machacaremos dos dientes de ajo y un ramillete picado de perejil fresco. Cuando hayamos logrado una pasta añadiremos aceite de oliva. Untaremos generosamente nuestras rebanadas, en exceso. Pondremos en el horno en grill hasta que el pan se tueste. No os preocupéis por el exceso de aceite ya que este quedara en la bandeja del horno.

Buen provecho!!!

Vainas con almejas

Las vainas

Hay que lavar bien la verdura bajo el chorro de agua. Las cortaremos en secciones longitudinales para lograr una especie de tallarines de alubia verde. Debemos cocerlas en abundante agua con sal y TAN SOLO DEBEMOS AGREGARLAS AL AGUA cuando esta esté hirviendo con notable fuerza.

De esta manera la verdura nos quedará de un bonito color verde intenso que da muchísima vistosidad a nuestras preparaciones.

Para mi gusto con 8 minutos es suficiente pero cada uno debe encontrar su punto, la verteremos en un escurre verduras y continuamos con es resto de la receta.

Las almejas

Picaremos muy fina una cebolleta y un diente de ajo y rehogaremos conjuntamente en una sartén a fuego suave. Cuando la cebolla este bien trabajada (15 minutos) añadiremos una cuchara de harina sin colmar. Dependiendo de la cantidad de harina lograremos una salsa mas o menos espesa.

La harina la debemos rehogar abundantemente con nuestras cebolletas y ajitos ya que de lo contrario la salsa sabrá a harina cruda lo que no suele ser un buen negocio.

En una sartén a parte pondremos un dedo de agua, cuando hierva colocaremos las almejas para que se abran y las sacaremos de la sartén con una espumadera nada más abrirse. El caldo que queda en la sartén es parte del misterio de esta preparación.

Tras 5 minutos mínimo de rehogar nuestras cebolletas y ajitos añadiremos el caldo de nuestras almejas, formando una velouté. 

La velouté no es más que una salsa clara que está formada por un caldo ( que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (que no es más que nuestra mezcla de harina y grasa en la que hemos rehogado las cebolletas y los ajos).

Montando el plato

Colocaremos con algo de volumen las vainas en el centro del plato, naparemos con la salsa y colocaremos estratégicamente nuestras almejas. No me extiendo más… como en la foto.

Buen provecho!!!

Solomillo de cerdo con espárragos y vinagreta de ajos tiernos y setas

Taco Bacalao Skrei a la plancha con alcachofas fritas

Desde mediados de febrero hasta finales de marzo, llega a nuestros mercados el skrei, una variedad de bacalao fresco que es una auténtica delicia, pero, ¿qué es el bacalao skrei? 

Este bacalao nómada, que es el significado de la palabra skrei, realiza una migración desde las frías aguas del mar de Barents en Noruega hacia las islas Lofoten, a las que se dirige para desovar. En dichas islas es donde se realiza su captura en los meses más fríos del año. 

Para prepararse para dicha migración de muchos miles de kilómetros en aguas congeladas del Ártico, el skrei necesita acumular grasa, lo que hace que tenga unas características organolépticas especiales, tales como un sabor más intenso, y una carne más jugosa. 

El largo viaje que realiza, hace que el pescado aumente su musculatura, lo que otorga a la carne blanca una textura más tersa, blanca y prieta y un especial brillo nacarado. Además, la alimentación de que se nutre, fundamentalmente mariscos, le aporta minerales que se manifiestan en su sabor.

Las alcachofas

A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa.

Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido.

En esta receta limpiaremos las alcachofas retirando las hojas externas hasta llegar a las más rubitas. Pelaremos la corona externa y rasparemos el tallo, las cortaremos en cuatro partes y las echaremos rápidamente a nuestra sartén donde habremos puesto un buen chorretón de aceite con el fuego a nivel medio-alto, evitando asi que se oxiden. Las salaremos e iremos dando vueltas y vigilando el fuego unos 12 minutos. Tened en cuenta que el aceite no debe estar como para una fritura ya que entonces en 12 minutos estarían carbonizadas, se trata más bien en dar una confitura a temperatura alta.

Iremos pinchándolas y retiraremos una vez alcanzado el punto de cocción que guste en nuestra casa.

Deben descansar en un papel absorbente antes de finalizar la presentación del plato. Este es el momento de salarlas.

El bacalao

Colocaremos nuestro taco en una plancha a fuego medio-alto. Conviene que el pescado este unos 30 minutos antes de cocinar fuera de la cámara.

Con tres minutos por cada lado sera suficiente, este tiempo variará dependiendo de si el taco es mas o menos grueso y vuestro gusto de punto de cocción.

Buen provecho!!!!

Tartar de pulpo y langostinos

Conejo a la sartén con patatas confitadas en aceite de romero

La carne de conejo es sana, sin grasa y con sabor sabiendo prepararla bien al fuego con cuidado ya que seca con mucha facilidad. La carne de mayor calidad se da en el conejo, de cuatro meses con un peso de 3,5 kg., que suponen 2 kg. al quitar la piel, extremidades y cabeza. 

Esta carne es blanca, tierna y jugosa. Posee un alto grado nutritivo y se digiere con facilidad. Así como la carne del conejo doméstico se asemeja a la de la gallina, la carne del conejo salvaje tiene más similitud con la de la liebre. 

Concentrémonos en el conejo doméstico ya que su antecesor salvaje merece un capítulo aparte. 

La carne debe reposar al menos dos días y no más de una semana en el frigorífico. El período de espera es imprescindible para que la carne se reblandezca. 

La parte del conejo que más se aprovecha es el lomo. Se puede preparar asado en una pieza o troceado en filetes o medallones con mantequilla en el horno durante unos minutos. 

Las patas se asan en una pieza a fuego medio o se separa la carne del hueso y se trocea para guisados. la pechuga y la espaldilla se utilizan para platos como ragout y caldo. 

De las vísceras del conejo se aprovecha tan sólo el hígado por su gran sabor y se prepara poco pasado por el fuego, como acompañamiento en ensaladas. 

El conejo 

Cortaremos el conejo (o pediremos a nuestro carnicero que lo haga) en trozos menudo como para guisar. 

Sazonaremos y pimentaremos nuestro conejo y colocaremos en sartén a fuego medio. Añadiremos a la sartén dos o tres dientes de ajo con un golpe de puño para abrir pero que conserven la piel. El ajo será el chivato de si tenemos el fuego demasiado fuerte o no. Nuestro conejo debe ir churruscándose poco a poco durante unos 15-20 minutos. Si tenemos paciencia veremos cómo se forma en el fondo de la sartén una glasa maravillosa que dará un aspecto laqueado a nuestro conejo. 

Las patatas 

Las pelaremos y cortaremos a cuadraditos. Es importante lavarlas bien con agua fría para que pierdan todo el almidón y así nos queden lo más sueltas posible. 

Las pondremos a fuego bajo-medio en una sartén con una ramita de romero. Las salaremos desde el principio para que la sal penetre adecuadamente. 

Vigilaremos el fuego ya que en esta preparación las patatas deben quedar ligeramente doradas pero no tostadas. Si los cuadraditos son pequeños en unos 8-10 minutos estarán listas. 

Buen provecho!!! 

Alubias de Tolosa con sus sacramentos y verduras

Se ponen las alubias en una cazuela (esta alubia no necesita remojo), las lavamos y tiramos esta agua poniendo otra.

Añadiremos cuatro litros de agua fría por kilo de alubia, en una cazuela, a poder ser, más alta que ancha + un chorro de aceite de oliva y poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir.

Bajar a fuego suave y dejar que la alubia se vaya haciendo suavemente, manteniendo siempre un pequeño hervor durante 2 horas y media aproximadamente.

Es importante no salar en este momento ya que esto facilita que la alubia se rompa.

Nunca remover introduciendo nada en la alubia, simplemente coger el asa y agitar en círculos suavemente. De esta manera observaremos si necesita más agua. Si es necesario, añadirle agua, siempre fría, muy poco a poco sin dejar de perder los pequeños borbotones de la alubia.

Una vez que la alubia esté hecha, le añadiremos la sal, dejaremos cocer durante unos minutos mas y la dejaremos reposar fuera del fuego para que su caldo espese.

Mientras, preparar los sacramentos por separado:

Cocer en olla a parte costillas de cerdo (habremos pedido al carnicero que nos las corte en sentido longitudinal por la mitad) y la papada de cerdo unos 45 minutos en olla exprés. En los últimos 10 minutos añadiremos un chorizo fresco, sin pinchar ni cortar.

Saltearemos unos ramilletes de brocoli, como variante de la típica berza, dejándolos un poco crocantes.

Serviremos las alubias limpias colocando los sacramentos en fuente a parte y que cada comensal se sirva al gusto.

Buen provecho!!

Cogote de merluza tres vuelcos con verduras asadas

Considero que es una de las formas más sinceras, directas y trasparentes de cocinar el pescado, sobre todo el pescado blanco. Con esta preparación conseguimos que el producto pueda expresar todos sus matices y las distintas texturas que lograremos en su carne y además es una manera rápida y fácil de ejecutar.

En nuestro caso fue un cogote de merluza, bien limpio y desespinado del que incluso retiramos las telillas negras que presenta en el interior con un papel de cocina (salen facilísimamente así). Es interesante salar el pescado con al menos 20 minutos de antelación ya que así la sal penetra mejor.

Utilizaremos una plancha de buen tamaño, no de esas eléctricas tipo jata, ya que suelen adolecer de falta de potencia, sino de las que se colocan directamente sobre la vitro.

La pondremos a potencia media-alta. Por ejemplo en mi fuego del 1-9 yo la fijo en el 7.

Al mismo tiempo en una sartén a parte ponemos en aceite en frio, dos-tres dientes de ajo cortados en láminas previa retirada el germen central, para evitar que nos repita, y dos cayenas sin romper.

El cogote con tres minutos por cada lado tendrá suficiente cocción, En esta receta es importante que el pescado no quede muy hecho ya que se terminara de hacer con los “tres vuelcos”.

Ahora para terminar pulverizaremos con un poquito de vinagre nuestro cogote, así evitamos echar vinagre directamente al aceite y los chisporroteos que provoca, después añadiremos el aceite caliente con los ajos y cayenas sobre el pescado. Moveremos la plancha como pilpileando el cogote y volcaremos el aceite , ya junto con el vinagre, a su sartén de origen. Volveremos a volcar el aceite sobre el cogote, que ya incluirá pequeñas partículas de gelatina y jugos del pescado y vuelta a la sartén de origen. Repetiremos el vuelco una vez más hasta completar los tres vuelcos.

Buen provecho!!!