Cogote de merluza con cocochas de bacalao al pil pil, pan de ajo y verduras al horno

El cogote

En nuestro caso fue un cogote de merluza, bien limpio y desespinado del que incluso retiramos las telillas negras que presenta en el interior con un papel de cocina (salen facilísimamente así). Es interesante salar el pescado con al menos 20 minutos de antelación ya que así la sal penetra mejor.

Utilizaremos una plancha de buen tamaño, no de esas eléctricas tipo jata, ya que suelen adolecer de falta de potencia, sino de las que se colocan directamente sobre la vitro.

La pondremos a potencia media-alta. Por ejemplo en mi fuego del 1-9 yo la fijo en el 7.

Al mismo tiempo en una sartén a parte ponemos en aceite en frio, dos-tres dientes de ajo cortados en láminas previa retirada el germen central, para evitar que nos repita, y dos cayenas sin romper.

El cogote con tres minutos por cada lado tendrá suficiente cocción, En esta receta es importante que el pescado no quede muy hecho ya que se terminara de hacer con los “tres vuelcos”.

Ahora para terminar pulverizaremos con un poquito de vinagre nuestro cogote, así evitamos echar vinagre directamente al aceite y los chisporroteos que provoca, después añadiremos el aceite caliente con los ajos y cayenas sobre el pescado. Moveremos la plancha como pilpileando el cogote y volcaremos el aceite , ya junto con el vinagre, a su sartén de origen. Volveremos a volcar el aceite sobre el cogote, que ya incluirá pequeñas partículas de gelatina y jugos del pescado y vuelta a la sartén de origen. Repetiremos el vuelco una vez más hasta completar los tres vuelcos.

Las cocochas

Pondremos en una sartén aceite de oliva, láminas de ajos y un par de rueditas de guindilla seca o una cayena sin picar. Cuando los ajos comiencen a bailar añadiremos nuestras cocochas, que previamente habremos cortado por la mitad o incluso en cuartos, si son de tamaño grande. Las cocinaremos unos 4 minutos a fuego medio. Retiraremos del fuego y separaremos a otro recipiente las cocochas bien escurridas.

Pondremos nuestro aceite con ajos y cayena en una ensaladera o recipiente de metal o cristal. Introduciremos dicho recipiente 5 minutos en la nevera. Transcurrido ese tiempo lo casaremos y comenzaremos a mover en círculos sobre un trapo. De esta manera nadie se quedará sin ligar su pil pil. La bajada de temperatura del aceite hace que se ligue casi con la mirada. Una vez lograda la textura deseada de nuestro pil pil (yo creo que ni mucho ni poco) añadiremos las cocochas y dejaremos que el conjunto se integre.

Las verduras

Emplearemos calabacín  cebolletas, una patata y zanahoria. Lavaremos bien nuestras verduras y cortaremos a ruedas muy finas el calabacín  la zanahoria y la patata. Con las cebolletas haremos una juliana fina.
Las pondremos en una tartera de barro (me gusta en barro porque la tartera de barro siempre deja, por si solo, un sabor como a rustido, como a pueblo, como a tradicional). Las meteremos en horno a unos 180º hasta que hayan asado bien y comiencen a estar doraditas.

El pan de ajo

Nos haremos con dos rebanadas de pan de pueblo o cabezón  En un mortero machacaremos dos dientes de ajo y un ramillete picado de perejil fresco. Cuando hayamos logrado una pasta añadiremos aceite de oliva. Untaremos generosamente nuestras rebanadas, en exceso. Pondremos en el horno en grill hasta que el pan se tueste. No os preocupéis por el exceso de aceite ya que este quedara en la bandeja del horno.

Buen provecho!!!