Se ponen las alubias en una cazuela (esta alubia no necesita remojo), las lavamos y tiramos esta agua poniendo otra.
Añadiremos cuatro litros de agua fría por kilo de alubia, en una cazuela, a poder ser, más alta que ancha + un chorro de aceite de oliva y poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir.
Bajar a fuego suave y dejar que la alubia se vaya haciendo suavemente, manteniendo siempre un pequeño hervor durante 2 horas y media aproximadamente.
Es importante no salar en este momento ya que esto facilita que la alubia se rompa.
Nunca remover introduciendo nada en la alubia, simplemente coger el asa y agitar en círculos suavemente. De esta manera observaremos si necesita más agua. Si es necesario, añadirle agua, siempre fría, muy poco a poco sin dejar de perder los pequeños borbotones de la alubia.
Una vez que la alubia esté hecha, le añadiremos la sal, dejaremos cocer durante unos minutos mas y la dejaremos reposar fuera del fuego para que su caldo espese.
Mientras, preparar los sacramentos por separado:
Cocer en olla a parte costillas de cerdo (habremos pedido al carnicero que nos las corte en sentido longitudinal por la mitad) y la papada de cerdo unos 45 minutos en olla exprés. En los últimos 10 minutos añadiremos un chorizo fresco, sin pinchar ni cortar.
Saltearemos unos ramilletes de brocoli, como variante de la típica berza, dejándolos un poco crocantes.
Serviremos las alubias limpias colocando los sacramentos en fuente a parte y que cada comensal se sirva al gusto.
Buen provecho!!
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