Arroz caldoso de Centolla

Tartar de pulpo y langostinos

El tamaño de la “picada” del pulpo y del langostino la debéis decidir vosotros. Si lo picáis mucho quedara una textura más similar al paté, por el contrario si lo picáis con menos ahínco quedaran mas marcadas las texturas propias de cada producto.

Picaremos el pulpo cocido, el langostino (tambien cocido), aguacate, pimiento verde, cebolleta dulce, algún tomate bien maduro y pelado. La aceituna negra de Aragón (la arrugadita) también le va fenomenal.

Todo este picado lo colocaremos en una ensaladera. Añadiremos una pizca de mostaza, un chorrito de salsa Perrins (La salsa Worcestershire, también conocida como salsa worcester o salsa inglesa o simplemente salsa perrins), toque de vinagre de Módena blanco, aceite de oliva virgen, dos gotas de aceite de sésamo (cuidado que es tremendamente fuerte) y sal.

Es conveniente que el conjunto este al menos 30 minutos en la nevera para que se enfríe y los sabores se unifiquen.

Finalmente decoraremos con unas huevas de lumpo y un poquito de cebollino.

Buen provecho!!!

Amanitas Cesareas Salteadas

Hongo comestible, con sombrero anaranjado y láminas del himenio amarillas, Sombrero de 8-20 cm., primero hemisférico y finalmente aplanado, con el margen recto y ligeramente acanalado. La cutícula, que es separable, es lisa y brillante, un poco lubrificada en tiempo húmedo, de color naranja rojizo vivo, que más tarde amarillea. A veces puede presentar restos de velo en forma de grandes placas. Láminas muy juntas y libres, de color amarillo. Esporada de color blanco. Pie separable, cilíndrico, de 6-15 x 2-3 cm., lleno, de color amarillo vivo, con un anillo estriado de color amarillo. La volva, generalmente bilobulada, es membranosa, blanca, y envuelve la base del pie. Carne tierna, de color blanco, excepto bajo la cutícula y en el exterior del pie, donde es amarilla. Su olor es suave y su sabor dulce. La oronja suele consumirse en fresco, merced a sus extraordinarias cualidades organolépticas, aunque admite la congelación. Es un hongo comestible excelente. 

Su nombre es su mejor tarjeta de presentación: la amanita de los Césares. Sólo a ellos estaba permitido el privilegio de comerlas. Al menos eso es lo que dice la leyenda. Considerada la seta más exquisita y cara del mercado (supera los 50 euros el kilo, con facilidad), su color naranja y su suave textura la convierten en un referente de la alta gastronomía. Al menos una vez en la vida hay que probarla.

Solomillo de cerdo con salsa de zanahorias y naranja

Platillo que esta listo en 20 escasos minutos y con un resultado imponente.

El solomillo

Salpimentamos el solomillo de cerdo en entero, toda la pieza. Colocaremos una sarten al fuego, fuego bien fuerte y sellaremos toda la superficie del solomillo. En función de lo que alarguemos la operación de sellado no sera necesario hornear a continuación. Si optamos por esta solución una vez sellada toda la superficie bajaremos el fuego a nivel medio y aguantaremos 5-7 minutos mas en la sarten rociando de vez en cuando con el zumo de una naranja hasta emplearlo por completo.

La reducción que nos queda en la sarten, que incluye al caramelizado de la naranja y los jugos del solomillo la conservaremos cuidadosamente para emplearla a continuación en la salsa de acompañamiento.

La salsa de zanahorias y naranja

En un cazo (es para poder emplear al final la batidora con mas comodidad) estofaremos cebolleta y zanahoria cortadas a dados, no hace falta picar fino pues remataremos con batidora. Añadiremos cuando estén doradas un vasito de coñac. Tras 20 minutos de coccion añadiremos la reduccion de naranja y batiremos bien. Comprobar punto de sal, corregir y...

Buen provecho!!

Risotto de langostinos

Lo primero descabezaremos los langostinos y con esas cabezas haremos una esencia de langostinos. En una sartén con un poquio de aceite saltearemos las cabezas, añadiendo cuando estén doradas cebolleta muy picada y un par de dientes de ajo igualmente picados. 

Dejaremos el conjunto a fuego medio 6-8 minutos. Añadiremos un vasito de coñac y dejaremos reducir hasta que quede una solución bien concentrada. 

Aparte poner en una cazuela mantequilla (20 g) con una cucharada sopera de aceite de oliva a fuego lento. Se añade los 50 g de cebolleta picada y se mantiene sudando durante 5-6 minutos.

Se baja el fuego y se añade el arroz, arroz que moveremos constantemente para que los granos de arroz liberen todo el almidón.

Poner un poco de sal y rehogar durante 2 minutos removiendo para que el grano de arroz se cubra de materia grasa y vaya soltando el almidón.

Mojamos con un poco de esencia de langostino y dejamos reducir.

Volver a echar el agua caliente y un poco de txakoli y a partir de ahí se cuentan 15 minutos. sin dejar de remover.

Fuera del fuego, cuando está a punto el arroz, añadimos otros 20 g de mantequilla  y los 30 g de nata semimontada removiendo con cuidado para que se integren bien en el risotto.

Poner punto de sal, un chorrito de aceite de oliva virgen, perejil y cebollino picados y los langostinos marcados a la plancha.

Buen provecho!!!

Ventresca de bonito con su escolta vegetal

Cassoulet de pato

El Cassoulet  es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos.

El nuestro va a ser un guiso exprés y el resultado es realmente fantástico.

Lo que si es realmente importante es que este realizado en tartera de barro ya que el barro esmaltado aporta unos matices muy atractivos a esta preparación.

En la tartera haremos un buen sofrito con una cebolla bien picada y tres ajos frescos, los cuales se sofreirán durante al menos 45 minutos a fuego suave. Una vez transcurridos los primeros 20 minutos añadiremos pimientos del piquillo a tiras y un buen vaso de sidra natural, coñac o vinos blanco, según gustos. Es conveniente ir regando este sofrito conforme consuma jugos con un buen caldo de ave.

El plato es expres porque a partir de aqui haremos uso de unas buenas conservas.

Trascurrido el tiempo del sofrito añadiremos alubias pochas en conserva. Si comparamos un poco y hacemos labor de investigación comprobareis que hay marcas con resultados muy aceptables teniendo en cuenta el tiempo que nos ahorran. Lo que si me parece interesante es que juaguéis bien las pochas bajo el grifo antes de emplearlas.

Por otro lado abriremos una buena conserva de muslos de pato en confit. Una vez abierta es recomendable colocar los muslos sobre la rejilla del horno y dar calor a 60 grados con una fuente debajo. El objetivo de esta operación es desprender bien la grasa del animal de sus preciosos muslos.

Habremos precalentado el horno a 180 grados, meteremos nuestra tartera con las pochas y los muslos de pato, cortados separando pata de muslo, estratégicamente situados.

20 minutos tendran la culpa del resultado de la foto.

Buen provecho!!!