Sushi: Primera prueba

Arroz blanco con carrilleras estofadas y perfume de oporto

Arroz caldoso de Centolla

Risotto de langostinos

Lo primero descabezaremos los langostinos y con esas cabezas haremos una esencia de langostinos. En una sartén con un poquio de aceite saltearemos las cabezas, añadiendo cuando estén doradas cebolleta muy picada y un par de dientes de ajo igualmente picados. 

Dejaremos el conjunto a fuego medio 6-8 minutos. Añadiremos un vasito de coñac y dejaremos reducir hasta que quede una solución bien concentrada. 

Aparte poner en una cazuela mantequilla (20 g) con una cucharada sopera de aceite de oliva a fuego lento. Se añade los 50 g de cebolleta picada y se mantiene sudando durante 5-6 minutos.

Se baja el fuego y se añade el arroz, arroz que moveremos constantemente para que los granos de arroz liberen todo el almidón.

Poner un poco de sal y rehogar durante 2 minutos removiendo para que el grano de arroz se cubra de materia grasa y vaya soltando el almidón.

Mojamos con un poco de esencia de langostino y dejamos reducir.

Volver a echar el agua caliente y un poco de txakoli y a partir de ahí se cuentan 15 minutos. sin dejar de remover.

Fuera del fuego, cuando está a punto el arroz, añadimos otros 20 g de mantequilla  y los 30 g de nata semimontada removiendo con cuidado para que se integren bien en el risotto.

Poner punto de sal, un chorrito de aceite de oliva virgen, perejil y cebollino picados y los langostinos marcados a la plancha.

Buen provecho!!!

Taco de bacalao con su crujiente y arroz meloso de almejas

El arroz

Para nuestra preparación emplearemos a ser posible arroz Bomba. El arroz Bomba es de tipo Japónica, un grano corto (5,2 mm) y redondeado, que tiende a alargarse durante la cocción. Es característico de la cuenca mediterránea, donde se concentra la mayor parte de su producción, aunque podemos encontrar plantaciones en lugares tan dispares como Sevilla, Badajoz, Murcia y Albacete entre otras.

Como decía, es un grano que absorbe muy bien el líquido, hasta el punto de llegar a duplicar su volumen. Así, retiene los sabores del caldo de forma similar a otras variedades muy valencianas como la Senia o la Bahía, con la ventaja de que, a diferencia de éstas, una vez superado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se abomba —de ahí su nombre— y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón, con lo que siempre sale suelto, sin apelmazarse.

En primer lugar es conveniente que dejemos nuestras almejas en agua con sal, en la nevera durante un par de horas. De esta manera la almeja sigue “filtrando agua” y asi podremos eliminar la arena que pudiera tener.

Lo que haremos es abrir nuestras almejas en una cazuela baja. En ella habremos picado muy finamente unos ajitos, media cebolleta tierna, una cayena sin romper y medio pimiento verde. Cuando tengamos las verduritas bailando en el fondo de nuestra cazuela añadiremos medio vaso de sidra natural o de vino blanco, cualquiera de los dos se integra muy bien en nuestra preparación. Cuando el conjunto vuelva a coger temperatura y retome la ebullición entonces añadiremos nuestras almejas. ATENCIÓN,  lo importante para lograr el sobresaliente…. las almejas comenzarán a abrirse pasado minuto o minuto y medio. Conforme se vayan abriendo las sacamos a una fuente en tiempo real, es decir, almeja abierta, almeja que se retira de la cazuela inmediatamente. De esta manera nuestras almejas estarán con un punto perfecto, estarán jugosas y evitaremos esa textura cauchosa que se le pone cuando hay un exceso de cocción.

Al terminar en la cazuela habrá quedado una especie de salsa verde, muy liquida, con un sabor extremo a almeja. En esta salsa proseguiremos con nuestro arroz. Pondremos a ebullición, añadiremos el arroz y ojo con la sal ya que la almeja presenta mucha salinidad. Si es necesario remojar tendremos en el fuego un cacito con caldo de pescado para añadir según necesidad.

Resumiendo mucho la cocción de arroz seria: 5 minutos de hervor a fuego muy fuerte, 10 minutos de cocción a fuego medio/medio.bajo y reposo de 5 minutos con cazuela tapada por trapo limpio. Al apagar el fuego y antes de tapar con el trapo, añadiremos nuestras almejas y removeremos para integrar perfectamente el conjunto.

El bacalao

Colocaremos nuestro taco en una plancha a fuego medio-alto. Conviene que el pescado este unos 30/45 minutos antes de cocinar fuera de la cámara.

Con tres minutos por cada lado será suficiente, este tiempo variará dependiendo de si el taco es más o menos grueso y vuestro gusto de punto de cocción.