El arroz
Para nuestra preparación emplearemos a
ser posible arroz Bomba. El arroz Bomba es de tipo Japónica, un
grano corto (5,2 mm) y redondeado, que tiende a alargarse durante la cocción.
Es característico de la cuenca mediterránea, donde se concentra la mayor parte
de su producción, aunque podemos encontrar plantaciones en lugares tan dispares
como Sevilla, Badajoz, Murcia y Albacete entre otras.
Como decía, es un grano que absorbe
muy bien el líquido, hasta el punto de llegar a duplicar su
volumen. Así, retiene los sabores del caldo de forma similar a otras variedades
muy valencianas como la Senia o la Bahía, con la ventaja de que, a diferencia
de éstas, una vez superado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se abomba
—de ahí su nombre— y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el
almidón, con lo que siempre sale suelto, sin apelmazarse.
En primer lugar es conveniente que
dejemos nuestras almejas en agua con sal, en la nevera durante un par de horas.
De esta manera la almeja sigue “filtrando agua” y asi podremos eliminar la
arena que pudiera tener.
Lo que haremos es abrir nuestras
almejas en una cazuela baja. En ella habremos picado muy finamente unos ajitos,
media cebolleta tierna, una cayena sin romper y medio pimiento verde. Cuando
tengamos las verduritas bailando en el fondo de nuestra cazuela añadiremos
medio vaso de sidra natural o de vino blanco, cualquiera de los dos se integra
muy bien en nuestra preparación. Cuando el conjunto vuelva a coger temperatura
y retome la ebullición entonces añadiremos nuestras almejas. ATENCIÓN, lo importante para lograr el sobresaliente…. las
almejas comenzarán a abrirse pasado minuto o minuto y medio. Conforme se vayan
abriendo las sacamos a una fuente en tiempo real, es decir, almeja abierta,
almeja que se retira de la cazuela inmediatamente. De esta manera nuestras
almejas estarán con un punto perfecto, estarán jugosas y evitaremos esa textura
cauchosa que se le pone cuando hay un exceso de cocción.
Al terminar en la cazuela habrá quedado
una especie de salsa verde, muy liquida, con un sabor extremo a almeja. En esta
salsa proseguiremos con nuestro arroz. Pondremos a ebullición, añadiremos el
arroz y ojo con la sal ya que la almeja presenta mucha salinidad. Si es
necesario remojar tendremos en el fuego un cacito con caldo de pescado para
añadir según necesidad.
Resumiendo mucho la cocción de arroz
seria: 5 minutos de hervor a fuego muy fuerte, 10 minutos de cocción a fuego
medio/medio.bajo y reposo de 5 minutos con cazuela tapada por trapo limpio. Al
apagar el fuego y antes de tapar con el trapo, añadiremos nuestras almejas y
removeremos para integrar perfectamente el conjunto.
El bacalao
Colocaremos nuestro taco en una plancha a fuego
medio-alto. Conviene que el pescado este unos 30/45 minutos antes de cocinar
fuera de la cámara.
Con tres minutos por cada lado será suficiente, este
tiempo variará dependiendo de si el taco es más o menos grueso y vuestro gusto
de punto de cocción.
