Bacalao confitado con puré de tomate y cebollino

El bacalao

Antes de comenzar colocaremos en una cazuela pequeña 10-15 dientes de ajo pelados y un pimiento verde a tiras. Lo cubriremos todo de aceite de oliva virgen y le daremos fuego muy suave, en ningún caso de be comenzar a hervir.

Esta preparación deberá estar al fuego entre 30 y 45 minutos.

Es esta primera confitura retiraremos los dientes de ajo y con ellos haremos un puré machacándolos simplemente con un tenedor y añadiendo un poquito de sal y de aceite de oliva crudo, este puré es excepcional y acompaña a las mil maravillas al bacalao.

La cazuela debe ser como hemos dicho estrecha ya que para confitar nuestro taco de bacalao debe estar cubierto totalmente por el aceite de oliva donde hemos confitado los ajos y el pimiento verde.

El taco lo confitaremos a fuego muy muy suave, sin que siquiera burbujee el aceite, 3 minutos por cada lado (ni que decir tiene es este aceite se puede guardar en nevera para aliñar ensaladas, patatas cocidas, etc...).

Finalmente y por UNA SOLA CARA daremos un golpe de plancha a máxima temperatura y que solo debe servir para marcar la pieza de pescado.

Hay que tener cuidado en esta operación ya que el bacalao tiende a soltar sus lascas fácilmente.

Ropa vieja o.... sobras

Día tonto, pereza, sobras en la nevera....

sobras de alubias rojas, puré de calabacín, zanahoria y queso, unas "migas" de bacalao confitado con ajos y pimiento verde, dos ramilletes de coliflor que hubo que saltear con ajitos y cayena ah!! y una yema de huevo (esto no son sobras, oooo!!!!).

Las alubias batidas se convierten en crema, el puré es una base magnifica para un bocadito de pescado, la yema cruda le va de maravilla al pescado, la coliflor salteada casa con las alubias rojas a las mil maravillas, en fin...

Buen provecho!!!

Taco de bacalao con su crujiente y arroz meloso de almejas

El arroz

Para nuestra preparación emplearemos a ser posible arroz Bomba. El arroz Bomba es de tipo Japónica, un grano corto (5,2 mm) y redondeado, que tiende a alargarse durante la cocción. Es característico de la cuenca mediterránea, donde se concentra la mayor parte de su producción, aunque podemos encontrar plantaciones en lugares tan dispares como Sevilla, Badajoz, Murcia y Albacete entre otras.

Como decía, es un grano que absorbe muy bien el líquido, hasta el punto de llegar a duplicar su volumen. Así, retiene los sabores del caldo de forma similar a otras variedades muy valencianas como la Senia o la Bahía, con la ventaja de que, a diferencia de éstas, una vez superado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se abomba —de ahí su nombre— y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón, con lo que siempre sale suelto, sin apelmazarse.

En primer lugar es conveniente que dejemos nuestras almejas en agua con sal, en la nevera durante un par de horas. De esta manera la almeja sigue “filtrando agua” y asi podremos eliminar la arena que pudiera tener.

Lo que haremos es abrir nuestras almejas en una cazuela baja. En ella habremos picado muy finamente unos ajitos, media cebolleta tierna, una cayena sin romper y medio pimiento verde. Cuando tengamos las verduritas bailando en el fondo de nuestra cazuela añadiremos medio vaso de sidra natural o de vino blanco, cualquiera de los dos se integra muy bien en nuestra preparación. Cuando el conjunto vuelva a coger temperatura y retome la ebullición entonces añadiremos nuestras almejas. ATENCIÓN,  lo importante para lograr el sobresaliente…. las almejas comenzarán a abrirse pasado minuto o minuto y medio. Conforme se vayan abriendo las sacamos a una fuente en tiempo real, es decir, almeja abierta, almeja que se retira de la cazuela inmediatamente. De esta manera nuestras almejas estarán con un punto perfecto, estarán jugosas y evitaremos esa textura cauchosa que se le pone cuando hay un exceso de cocción.

Al terminar en la cazuela habrá quedado una especie de salsa verde, muy liquida, con un sabor extremo a almeja. En esta salsa proseguiremos con nuestro arroz. Pondremos a ebullición, añadiremos el arroz y ojo con la sal ya que la almeja presenta mucha salinidad. Si es necesario remojar tendremos en el fuego un cacito con caldo de pescado para añadir según necesidad.

Resumiendo mucho la cocción de arroz seria: 5 minutos de hervor a fuego muy fuerte, 10 minutos de cocción a fuego medio/medio.bajo y reposo de 5 minutos con cazuela tapada por trapo limpio. Al apagar el fuego y antes de tapar con el trapo, añadiremos nuestras almejas y removeremos para integrar perfectamente el conjunto.

El bacalao

Colocaremos nuestro taco en una plancha a fuego medio-alto. Conviene que el pescado este unos 30/45 minutos antes de cocinar fuera de la cámara.

Con tres minutos por cada lado será suficiente, este tiempo variará dependiendo de si el taco es más o menos grueso y vuestro gusto de punto de cocción.

Taco Bacalao Skrei a la plancha con alcachofas fritas

Desde mediados de febrero hasta finales de marzo, llega a nuestros mercados el skrei, una variedad de bacalao fresco que es una auténtica delicia, pero, ¿qué es el bacalao skrei? 

Este bacalao nómada, que es el significado de la palabra skrei, realiza una migración desde las frías aguas del mar de Barents en Noruega hacia las islas Lofoten, a las que se dirige para desovar. En dichas islas es donde se realiza su captura en los meses más fríos del año. 

Para prepararse para dicha migración de muchos miles de kilómetros en aguas congeladas del Ártico, el skrei necesita acumular grasa, lo que hace que tenga unas características organolépticas especiales, tales como un sabor más intenso, y una carne más jugosa. 

El largo viaje que realiza, hace que el pescado aumente su musculatura, lo que otorga a la carne blanca una textura más tersa, blanca y prieta y un especial brillo nacarado. Además, la alimentación de que se nutre, fundamentalmente mariscos, le aporta minerales que se manifiestan en su sabor.

Las alcachofas

A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa.

Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido.

En esta receta limpiaremos las alcachofas retirando las hojas externas hasta llegar a las más rubitas. Pelaremos la corona externa y rasparemos el tallo, las cortaremos en cuatro partes y las echaremos rápidamente a nuestra sartén donde habremos puesto un buen chorretón de aceite con el fuego a nivel medio-alto, evitando asi que se oxiden. Las salaremos e iremos dando vueltas y vigilando el fuego unos 12 minutos. Tened en cuenta que el aceite no debe estar como para una fritura ya que entonces en 12 minutos estarían carbonizadas, se trata más bien en dar una confitura a temperatura alta.

Iremos pinchándolas y retiraremos una vez alcanzado el punto de cocción que guste en nuestra casa.

Deben descansar en un papel absorbente antes de finalizar la presentación del plato. Este es el momento de salarlas.

El bacalao

Colocaremos nuestro taco en una plancha a fuego medio-alto. Conviene que el pescado este unos 30 minutos antes de cocinar fuera de la cámara.

Con tres minutos por cada lado sera suficiente, este tiempo variará dependiendo de si el taco es mas o menos grueso y vuestro gusto de punto de cocción.

Buen provecho!!!!