Las vainas
Hay que lavar bien la verdura bajo el chorro de agua. Las cortaremos en secciones longitudinales para lograr una especie de tallarines de alubia verde. Debemos cocerlas en abundante agua con sal y TAN SOLO DEBEMOS AGREGARLAS AL AGUA cuando esta esté hirviendo con notable fuerza.
De esta manera la verdura nos quedará de un bonito color verde intenso que da muchísima vistosidad a nuestras preparaciones.
Para mi gusto con 8 minutos es suficiente pero cada uno debe encontrar su punto, la verteremos en un escurre verduras y continuamos con es resto de la receta.
Las almejas
Picaremos muy fina una cebolleta y un diente de ajo y rehogaremos conjuntamente en una sartén a fuego suave. Cuando la cebolla este bien trabajada (15 minutos) añadiremos una cuchara de harina sin colmar. Dependiendo de la cantidad de harina lograremos una salsa mas o menos espesa.
La harina la debemos rehogar abundantemente con nuestras cebolletas y ajitos ya que de lo contrario la salsa sabrá a harina cruda lo que no suele ser un buen negocio.
En una sartén a parte pondremos un dedo de agua, cuando hierva colocaremos las almejas para que se abran y las sacaremos de la sartén con una espumadera nada más abrirse. El caldo que queda en la sartén es parte del misterio de esta preparación.
Tras 5 minutos mínimo de rehogar nuestras cebolletas y ajitos añadiremos el caldo de nuestras almejas, formando una velouté.
La velouté no es más que una salsa clara que está formada por un caldo ( que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (que no es más que nuestra mezcla de harina y grasa en la que hemos rehogado las cebolletas y los ajos).
Montando el plato
Colocaremos con algo de volumen las vainas en el centro del plato, naparemos con la salsa y colocaremos estratégicamente nuestras almejas. No me extiendo más… como en la foto.
Buen provecho!!!
