Taco Bacalao Skrei a la plancha con alcachofas fritas

Desde mediados de febrero hasta finales de marzo, llega a nuestros mercados el skrei, una variedad de bacalao fresco que es una auténtica delicia, pero, ¿qué es el bacalao skrei? 

Este bacalao nómada, que es el significado de la palabra skrei, realiza una migración desde las frías aguas del mar de Barents en Noruega hacia las islas Lofoten, a las que se dirige para desovar. En dichas islas es donde se realiza su captura en los meses más fríos del año. 

Para prepararse para dicha migración de muchos miles de kilómetros en aguas congeladas del Ártico, el skrei necesita acumular grasa, lo que hace que tenga unas características organolépticas especiales, tales como un sabor más intenso, y una carne más jugosa. 

El largo viaje que realiza, hace que el pescado aumente su musculatura, lo que otorga a la carne blanca una textura más tersa, blanca y prieta y un especial brillo nacarado. Además, la alimentación de que se nutre, fundamentalmente mariscos, le aporta minerales que se manifiestan en su sabor.

Las alcachofas

A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa.

Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido.

En esta receta limpiaremos las alcachofas retirando las hojas externas hasta llegar a las más rubitas. Pelaremos la corona externa y rasparemos el tallo, las cortaremos en cuatro partes y las echaremos rápidamente a nuestra sartén donde habremos puesto un buen chorretón de aceite con el fuego a nivel medio-alto, evitando asi que se oxiden. Las salaremos e iremos dando vueltas y vigilando el fuego unos 12 minutos. Tened en cuenta que el aceite no debe estar como para una fritura ya que entonces en 12 minutos estarían carbonizadas, se trata más bien en dar una confitura a temperatura alta.

Iremos pinchándolas y retiraremos una vez alcanzado el punto de cocción que guste en nuestra casa.

Deben descansar en un papel absorbente antes de finalizar la presentación del plato. Este es el momento de salarlas.

El bacalao

Colocaremos nuestro taco en una plancha a fuego medio-alto. Conviene que el pescado este unos 30 minutos antes de cocinar fuera de la cámara.

Con tres minutos por cada lado sera suficiente, este tiempo variará dependiendo de si el taco es mas o menos grueso y vuestro gusto de punto de cocción.

Buen provecho!!!!

Tartar de pulpo y langostinos

Conejo a la sartén con patatas confitadas en aceite de romero

La carne de conejo es sana, sin grasa y con sabor sabiendo prepararla bien al fuego con cuidado ya que seca con mucha facilidad. La carne de mayor calidad se da en el conejo, de cuatro meses con un peso de 3,5 kg., que suponen 2 kg. al quitar la piel, extremidades y cabeza. 

Esta carne es blanca, tierna y jugosa. Posee un alto grado nutritivo y se digiere con facilidad. Así como la carne del conejo doméstico se asemeja a la de la gallina, la carne del conejo salvaje tiene más similitud con la de la liebre. 

Concentrémonos en el conejo doméstico ya que su antecesor salvaje merece un capítulo aparte. 

La carne debe reposar al menos dos días y no más de una semana en el frigorífico. El período de espera es imprescindible para que la carne se reblandezca. 

La parte del conejo que más se aprovecha es el lomo. Se puede preparar asado en una pieza o troceado en filetes o medallones con mantequilla en el horno durante unos minutos. 

Las patas se asan en una pieza a fuego medio o se separa la carne del hueso y se trocea para guisados. la pechuga y la espaldilla se utilizan para platos como ragout y caldo. 

De las vísceras del conejo se aprovecha tan sólo el hígado por su gran sabor y se prepara poco pasado por el fuego, como acompañamiento en ensaladas. 

El conejo 

Cortaremos el conejo (o pediremos a nuestro carnicero que lo haga) en trozos menudo como para guisar. 

Sazonaremos y pimentaremos nuestro conejo y colocaremos en sartén a fuego medio. Añadiremos a la sartén dos o tres dientes de ajo con un golpe de puño para abrir pero que conserven la piel. El ajo será el chivato de si tenemos el fuego demasiado fuerte o no. Nuestro conejo debe ir churruscándose poco a poco durante unos 15-20 minutos. Si tenemos paciencia veremos cómo se forma en el fondo de la sartén una glasa maravillosa que dará un aspecto laqueado a nuestro conejo. 

Las patatas 

Las pelaremos y cortaremos a cuadraditos. Es importante lavarlas bien con agua fría para que pierdan todo el almidón y así nos queden lo más sueltas posible. 

Las pondremos a fuego bajo-medio en una sartén con una ramita de romero. Las salaremos desde el principio para que la sal penetre adecuadamente. 

Vigilaremos el fuego ya que en esta preparación las patatas deben quedar ligeramente doradas pero no tostadas. Si los cuadraditos son pequeños en unos 8-10 minutos estarán listas. 

Buen provecho!!! 

Alubias de Tolosa con sus sacramentos y verduras

Se ponen las alubias en una cazuela (esta alubia no necesita remojo), las lavamos y tiramos esta agua poniendo otra.

Añadiremos cuatro litros de agua fría por kilo de alubia, en una cazuela, a poder ser, más alta que ancha + un chorro de aceite de oliva y poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir.

Bajar a fuego suave y dejar que la alubia se vaya haciendo suavemente, manteniendo siempre un pequeño hervor durante 2 horas y media aproximadamente.

Es importante no salar en este momento ya que esto facilita que la alubia se rompa.

Nunca remover introduciendo nada en la alubia, simplemente coger el asa y agitar en círculos suavemente. De esta manera observaremos si necesita más agua. Si es necesario, añadirle agua, siempre fría, muy poco a poco sin dejar de perder los pequeños borbotones de la alubia.

Una vez que la alubia esté hecha, le añadiremos la sal, dejaremos cocer durante unos minutos mas y la dejaremos reposar fuera del fuego para que su caldo espese.

Mientras, preparar los sacramentos por separado:

Cocer en olla a parte costillas de cerdo (habremos pedido al carnicero que nos las corte en sentido longitudinal por la mitad) y la papada de cerdo unos 45 minutos en olla exprés. En los últimos 10 minutos añadiremos un chorizo fresco, sin pinchar ni cortar.

Saltearemos unos ramilletes de brocoli, como variante de la típica berza, dejándolos un poco crocantes.

Serviremos las alubias limpias colocando los sacramentos en fuente a parte y que cada comensal se sirva al gusto.

Buen provecho!!

Cogote de merluza tres vuelcos con verduras asadas

Considero que es una de las formas más sinceras, directas y trasparentes de cocinar el pescado, sobre todo el pescado blanco. Con esta preparación conseguimos que el producto pueda expresar todos sus matices y las distintas texturas que lograremos en su carne y además es una manera rápida y fácil de ejecutar.

En nuestro caso fue un cogote de merluza, bien limpio y desespinado del que incluso retiramos las telillas negras que presenta en el interior con un papel de cocina (salen facilísimamente así). Es interesante salar el pescado con al menos 20 minutos de antelación ya que así la sal penetra mejor.

Utilizaremos una plancha de buen tamaño, no de esas eléctricas tipo jata, ya que suelen adolecer de falta de potencia, sino de las que se colocan directamente sobre la vitro.

La pondremos a potencia media-alta. Por ejemplo en mi fuego del 1-9 yo la fijo en el 7.

Al mismo tiempo en una sartén a parte ponemos en aceite en frio, dos-tres dientes de ajo cortados en láminas previa retirada el germen central, para evitar que nos repita, y dos cayenas sin romper.

El cogote con tres minutos por cada lado tendrá suficiente cocción, En esta receta es importante que el pescado no quede muy hecho ya que se terminara de hacer con los “tres vuelcos”.

Ahora para terminar pulverizaremos con un poquito de vinagre nuestro cogote, así evitamos echar vinagre directamente al aceite y los chisporroteos que provoca, después añadiremos el aceite caliente con los ajos y cayenas sobre el pescado. Moveremos la plancha como pilpileando el cogote y volcaremos el aceite , ya junto con el vinagre, a su sartén de origen. Volveremos a volcar el aceite sobre el cogote, que ya incluirá pequeñas partículas de gelatina y jugos del pescado y vuelta a la sartén de origen. Repetiremos el vuelco una vez más hasta completar los tres vuelcos.

Buen provecho!!!

Steak Tartar

Es la receta que de relación esfuerzo-técnica-resultado final es absolutamente ganadora.

Necesitaremos carne picada de vaca a la que añadiremos una vez colocada en un bol 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen, 2 yemas de huevo, 2 cucharadas soperas generosas de mahonesa, 1 cucharada sopera de salsa Ketchup, unas gotas de salsa tabasco, 1 cucharada soperas de mostaza tipo “Dijon”, 1 cucharada sopera generosa de salsa “Worcestershire” (a mi la que me encanta es la Lea Perrins), 1 cebolleta picada, 1 puñado de alcaparras picadas, 1 puñado de pepinillos en vinagre picados,una pizca de sal o en su defecto un chorrito de salsa de soja.

Pimienta de molinillo.

Buen provecho!!

Bonito empanado con tomate frito casero

Para el bonito

Compraremos el bonito en ruedas desechando las espinas y las pieles. De cada rueda sales 4 solomillitos magníficos. Las ruedas deben ser gruesas para que la preparación final no se seque demasiado y quede jugosa.

El tamaño ideal para los trozos a partir es  de 3x3 cm.

Los empanaremos solo con pan rallado y es preferible el pan rallado que lleva molido ajo y perejil.

El aceite donde lo friamos debe estar a alta temperatura para que dore el pan rápido y así el corazón de cada trozo quede crudito. Una vez fritos los trozos los pondremos a escurrir sobre papel de cocina secante.

Para el tomate frito casero

Para nuestro tomate frito casero picaremos muy finamente una cebolla, dos dientes de ajo y pondremos a sofreír en una sartén con un buen aceite de oliva virgen. El fuego para esta operación debe ser medio-bajo. Moveremos y vigilaremos nuestra sartén con atención ya que este sofrito debe continuar al menos 25-30 minutos.

A continuación añadiremos 4 tomates maduros grandes rallados (si no queremos rollos… lata de tomate natural en conserva). El fuego debe seguir a temperatura media-baja. Nuestro tomate necesitara tres o cuatro cucharaditas de azúcar. Un chorrete de Martini rojo en el sofrito previo de la cebolla y del ajo también le da un toque picaron.

Cuando buena parte de los líquidos del tomate hayan reducido (15-20 minutos) y tengamos la textura que buscábamos podemos añadir un pellizco de orégano.

Montando el plato

Elegid un plato hondo bonito, colocad la salsa de tomate como si fuese una sopa e ir ordenando los trozos de bonito con cuidado en el centro.

Buen provecho!!