Ventresca de bonito con su escolta vegetal

Cassoulet de pato

El Cassoulet  es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos.

El nuestro va a ser un guiso exprés y el resultado es realmente fantástico.

Lo que si es realmente importante es que este realizado en tartera de barro ya que el barro esmaltado aporta unos matices muy atractivos a esta preparación.

En la tartera haremos un buen sofrito con una cebolla bien picada y tres ajos frescos, los cuales se sofreirán durante al menos 45 minutos a fuego suave. Una vez transcurridos los primeros 20 minutos añadiremos pimientos del piquillo a tiras y un buen vaso de sidra natural, coñac o vinos blanco, según gustos. Es conveniente ir regando este sofrito conforme consuma jugos con un buen caldo de ave.

El plato es expres porque a partir de aqui haremos uso de unas buenas conservas.

Trascurrido el tiempo del sofrito añadiremos alubias pochas en conserva. Si comparamos un poco y hacemos labor de investigación comprobareis que hay marcas con resultados muy aceptables teniendo en cuenta el tiempo que nos ahorran. Lo que si me parece interesante es que juaguéis bien las pochas bajo el grifo antes de emplearlas.

Por otro lado abriremos una buena conserva de muslos de pato en confit. Una vez abierta es recomendable colocar los muslos sobre la rejilla del horno y dar calor a 60 grados con una fuente debajo. El objetivo de esta operación es desprender bien la grasa del animal de sus preciosos muslos.

Habremos precalentado el horno a 180 grados, meteremos nuestra tartera con las pochas y los muslos de pato, cortados separando pata de muslo, estratégicamente situados.

20 minutos tendran la culpa del resultado de la foto.

Buen provecho!!!

Revuelto de Perrechicos Alberto

Si no fuese por Alberto... este plato no seria posible. Tan solo a través de un fuera de serie de las seteras como Alberto se consigue un perrechico como este.

Romperemos las setas de manera que los aromas se potencien a la hora de sofreír.

Pondremos sarten a fuego vivo, dos gotitas de aceite y añadiremos las setas (el oro de la receta).

Las dejaremos sofreír 5 minutos así soltaran toda el agua.

Una vez evaporada añadiremos aceite y dos dientes de ajo picados.

Al tener la seta al gusto, cascar dos huevos remover y... retirar del fuego antes de que cuaje.

Buen provecho!!!

Taco de bacalao con su crujiente y arroz meloso de almejas

El arroz

Para nuestra preparación emplearemos a ser posible arroz Bomba. El arroz Bomba es de tipo Japónica, un grano corto (5,2 mm) y redondeado, que tiende a alargarse durante la cocción. Es característico de la cuenca mediterránea, donde se concentra la mayor parte de su producción, aunque podemos encontrar plantaciones en lugares tan dispares como Sevilla, Badajoz, Murcia y Albacete entre otras.

Como decía, es un grano que absorbe muy bien el líquido, hasta el punto de llegar a duplicar su volumen. Así, retiene los sabores del caldo de forma similar a otras variedades muy valencianas como la Senia o la Bahía, con la ventaja de que, a diferencia de éstas, una vez superado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se abomba —de ahí su nombre— y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón, con lo que siempre sale suelto, sin apelmazarse.

En primer lugar es conveniente que dejemos nuestras almejas en agua con sal, en la nevera durante un par de horas. De esta manera la almeja sigue “filtrando agua” y asi podremos eliminar la arena que pudiera tener.

Lo que haremos es abrir nuestras almejas en una cazuela baja. En ella habremos picado muy finamente unos ajitos, media cebolleta tierna, una cayena sin romper y medio pimiento verde. Cuando tengamos las verduritas bailando en el fondo de nuestra cazuela añadiremos medio vaso de sidra natural o de vino blanco, cualquiera de los dos se integra muy bien en nuestra preparación. Cuando el conjunto vuelva a coger temperatura y retome la ebullición entonces añadiremos nuestras almejas. ATENCIÓN,  lo importante para lograr el sobresaliente…. las almejas comenzarán a abrirse pasado minuto o minuto y medio. Conforme se vayan abriendo las sacamos a una fuente en tiempo real, es decir, almeja abierta, almeja que se retira de la cazuela inmediatamente. De esta manera nuestras almejas estarán con un punto perfecto, estarán jugosas y evitaremos esa textura cauchosa que se le pone cuando hay un exceso de cocción.

Al terminar en la cazuela habrá quedado una especie de salsa verde, muy liquida, con un sabor extremo a almeja. En esta salsa proseguiremos con nuestro arroz. Pondremos a ebullición, añadiremos el arroz y ojo con la sal ya que la almeja presenta mucha salinidad. Si es necesario remojar tendremos en el fuego un cacito con caldo de pescado para añadir según necesidad.

Resumiendo mucho la cocción de arroz seria: 5 minutos de hervor a fuego muy fuerte, 10 minutos de cocción a fuego medio/medio.bajo y reposo de 5 minutos con cazuela tapada por trapo limpio. Al apagar el fuego y antes de tapar con el trapo, añadiremos nuestras almejas y removeremos para integrar perfectamente el conjunto.

El bacalao

Colocaremos nuestro taco en una plancha a fuego medio-alto. Conviene que el pescado este unos 30/45 minutos antes de cocinar fuera de la cámara.

Con tres minutos por cada lado será suficiente, este tiempo variará dependiendo de si el taco es más o menos grueso y vuestro gusto de punto de cocción.

Bocata vegetal

Eah!! este no necesita receta.... queso del roncal, ensalada, salmón ahumado, picada de cebolleta y pimiento verde con aceitada, huevas de salmón  buena anchoa en semiconserva (de la cara merece la pena) y ramitas de cebollino. 

Ah! el pan es tipo "cabezón" en rebanada y tostadito solo por una cara para que la otra este tierna.

Buen provecho!!!

PD a mi me lo hizo (el provecho)

Rape a la plancha con tallarines y almejas

Vainas con cocochas de bacalao al pil pil y patatas fritas

Las vainas

Hay que lavar bien la verdura bajo el chorro de agua. Las cortaremos en secciones longitudinales para lograr una especie de tallarines de alubia verde. Debemos cocerlas en abundante agua con sal y TAN SOLO DEBEMOS AGREGARLAS AL AGUA cuando esta esté hirviendo con notable fuerza.

De esta manera la verdura nos quedará de un bonito color verde intenso que da muchísima vistosidad a nuestras preparaciones.

Para mi gusto con 8 minutos es suficiente pero cada uno debe encontrar su punto, la verteremos en un escurre verduras y continuamos con es resto de la receta.

Las cocochas

Pondremos en una sartén aceite de oliva, láminas de ajos y un par de rueditas de guindilla seca o una cayena sin picar. Cuando los ajos comiencen a bailar añadiremos nuestras cocochas, que previamente habremos cortado por la mitad o incluso en cuartos, si son de tamaño grande. Las cocinaremos unos 4 minutos a fuego medio. Retiraremos del fuego y separaremos a otro recipiente las cocochas bien escurridas.

Pondremos nuestro aceite con ajos y cayena en una ensaladera o recipiente de metal o cristal. Introduciremos dicho recipiente 5 minutos en la nevera. Transcurrido ese tiempo lo casaremos y comenzaremos a mover en círculos sobre un trapo. De esta manera nadie se quedará sin ligar su pil pil. La bajada de temperatura del aceite hace que se ligue casi con la mirada. Una vez lograda la textura deseada de nuestro pil pil (yo creo que ni mucho ni poco) añadiremos las cocochas y dejaremos que el conjunto se integre.

Presentación

Freiremos unas buenas patatas caseras (PROHIBIDO CONGELADAS) y montaremos el plato.

Verdura en el centro cogiendo volumen, naparemos con el pil pil, añadiremos las cocochas y situaremos en la cumbre nuestras papas fritas.

Buen provecho!!!