Taco de bacalao con su crujiente y arroz meloso de almejas

El arroz

Para nuestra preparación emplearemos a ser posible arroz Bomba. El arroz Bomba es de tipo Japónica, un grano corto (5,2 mm) y redondeado, que tiende a alargarse durante la cocción. Es característico de la cuenca mediterránea, donde se concentra la mayor parte de su producción, aunque podemos encontrar plantaciones en lugares tan dispares como Sevilla, Badajoz, Murcia y Albacete entre otras.

Como decía, es un grano que absorbe muy bien el líquido, hasta el punto de llegar a duplicar su volumen. Así, retiene los sabores del caldo de forma similar a otras variedades muy valencianas como la Senia o la Bahía, con la ventaja de que, a diferencia de éstas, una vez superado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se abomba —de ahí su nombre— y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón, con lo que siempre sale suelto, sin apelmazarse.

En primer lugar es conveniente que dejemos nuestras almejas en agua con sal, en la nevera durante un par de horas. De esta manera la almeja sigue “filtrando agua” y asi podremos eliminar la arena que pudiera tener.

Lo que haremos es abrir nuestras almejas en una cazuela baja. En ella habremos picado muy finamente unos ajitos, media cebolleta tierna, una cayena sin romper y medio pimiento verde. Cuando tengamos las verduritas bailando en el fondo de nuestra cazuela añadiremos medio vaso de sidra natural o de vino blanco, cualquiera de los dos se integra muy bien en nuestra preparación. Cuando el conjunto vuelva a coger temperatura y retome la ebullición entonces añadiremos nuestras almejas. ATENCIÓN,  lo importante para lograr el sobresaliente…. las almejas comenzarán a abrirse pasado minuto o minuto y medio. Conforme se vayan abriendo las sacamos a una fuente en tiempo real, es decir, almeja abierta, almeja que se retira de la cazuela inmediatamente. De esta manera nuestras almejas estarán con un punto perfecto, estarán jugosas y evitaremos esa textura cauchosa que se le pone cuando hay un exceso de cocción.

Al terminar en la cazuela habrá quedado una especie de salsa verde, muy liquida, con un sabor extremo a almeja. En esta salsa proseguiremos con nuestro arroz. Pondremos a ebullición, añadiremos el arroz y ojo con la sal ya que la almeja presenta mucha salinidad. Si es necesario remojar tendremos en el fuego un cacito con caldo de pescado para añadir según necesidad.

Resumiendo mucho la cocción de arroz seria: 5 minutos de hervor a fuego muy fuerte, 10 minutos de cocción a fuego medio/medio.bajo y reposo de 5 minutos con cazuela tapada por trapo limpio. Al apagar el fuego y antes de tapar con el trapo, añadiremos nuestras almejas y removeremos para integrar perfectamente el conjunto.

El bacalao

Colocaremos nuestro taco en una plancha a fuego medio-alto. Conviene que el pescado este unos 30/45 minutos antes de cocinar fuera de la cámara.

Con tres minutos por cada lado será suficiente, este tiempo variará dependiendo de si el taco es más o menos grueso y vuestro gusto de punto de cocción.

Bocata vegetal

Eah!! este no necesita receta.... queso del roncal, ensalada, salmón ahumado, picada de cebolleta y pimiento verde con aceitada, huevas de salmón  buena anchoa en semiconserva (de la cara merece la pena) y ramitas de cebollino. 

Ah! el pan es tipo "cabezón" en rebanada y tostadito solo por una cara para que la otra este tierna.

Buen provecho!!!

PD a mi me lo hizo (el provecho)

Rape a la plancha con tallarines y almejas

Vainas con cocochas de bacalao al pil pil y patatas fritas

Las vainas

Hay que lavar bien la verdura bajo el chorro de agua. Las cortaremos en secciones longitudinales para lograr una especie de tallarines de alubia verde. Debemos cocerlas en abundante agua con sal y TAN SOLO DEBEMOS AGREGARLAS AL AGUA cuando esta esté hirviendo con notable fuerza.

De esta manera la verdura nos quedará de un bonito color verde intenso que da muchísima vistosidad a nuestras preparaciones.

Para mi gusto con 8 minutos es suficiente pero cada uno debe encontrar su punto, la verteremos en un escurre verduras y continuamos con es resto de la receta.

Las cocochas

Pondremos en una sartén aceite de oliva, láminas de ajos y un par de rueditas de guindilla seca o una cayena sin picar. Cuando los ajos comiencen a bailar añadiremos nuestras cocochas, que previamente habremos cortado por la mitad o incluso en cuartos, si son de tamaño grande. Las cocinaremos unos 4 minutos a fuego medio. Retiraremos del fuego y separaremos a otro recipiente las cocochas bien escurridas.

Pondremos nuestro aceite con ajos y cayena en una ensaladera o recipiente de metal o cristal. Introduciremos dicho recipiente 5 minutos en la nevera. Transcurrido ese tiempo lo casaremos y comenzaremos a mover en círculos sobre un trapo. De esta manera nadie se quedará sin ligar su pil pil. La bajada de temperatura del aceite hace que se ligue casi con la mirada. Una vez lograda la textura deseada de nuestro pil pil (yo creo que ni mucho ni poco) añadiremos las cocochas y dejaremos que el conjunto se integre.

Presentación

Freiremos unas buenas patatas caseras (PROHIBIDO CONGELADAS) y montaremos el plato.

Verdura en el centro cogiendo volumen, naparemos con el pil pil, añadiremos las cocochas y situaremos en la cumbre nuestras papas fritas.

Buen provecho!!!

Cogote de merluza con cocochas de bacalao al pil pil, pan de ajo y verduras al horno

El cogote

En nuestro caso fue un cogote de merluza, bien limpio y desespinado del que incluso retiramos las telillas negras que presenta en el interior con un papel de cocina (salen facilísimamente así). Es interesante salar el pescado con al menos 20 minutos de antelación ya que así la sal penetra mejor.

Utilizaremos una plancha de buen tamaño, no de esas eléctricas tipo jata, ya que suelen adolecer de falta de potencia, sino de las que se colocan directamente sobre la vitro.

La pondremos a potencia media-alta. Por ejemplo en mi fuego del 1-9 yo la fijo en el 7.

Al mismo tiempo en una sartén a parte ponemos en aceite en frio, dos-tres dientes de ajo cortados en láminas previa retirada el germen central, para evitar que nos repita, y dos cayenas sin romper.

El cogote con tres minutos por cada lado tendrá suficiente cocción, En esta receta es importante que el pescado no quede muy hecho ya que se terminara de hacer con los “tres vuelcos”.

Ahora para terminar pulverizaremos con un poquito de vinagre nuestro cogote, así evitamos echar vinagre directamente al aceite y los chisporroteos que provoca, después añadiremos el aceite caliente con los ajos y cayenas sobre el pescado. Moveremos la plancha como pilpileando el cogote y volcaremos el aceite , ya junto con el vinagre, a su sartén de origen. Volveremos a volcar el aceite sobre el cogote, que ya incluirá pequeñas partículas de gelatina y jugos del pescado y vuelta a la sartén de origen. Repetiremos el vuelco una vez más hasta completar los tres vuelcos.

Las cocochas

Pondremos en una sartén aceite de oliva, láminas de ajos y un par de rueditas de guindilla seca o una cayena sin picar. Cuando los ajos comiencen a bailar añadiremos nuestras cocochas, que previamente habremos cortado por la mitad o incluso en cuartos, si son de tamaño grande. Las cocinaremos unos 4 minutos a fuego medio. Retiraremos del fuego y separaremos a otro recipiente las cocochas bien escurridas.

Pondremos nuestro aceite con ajos y cayena en una ensaladera o recipiente de metal o cristal. Introduciremos dicho recipiente 5 minutos en la nevera. Transcurrido ese tiempo lo casaremos y comenzaremos a mover en círculos sobre un trapo. De esta manera nadie se quedará sin ligar su pil pil. La bajada de temperatura del aceite hace que se ligue casi con la mirada. Una vez lograda la textura deseada de nuestro pil pil (yo creo que ni mucho ni poco) añadiremos las cocochas y dejaremos que el conjunto se integre.

Las verduras

Emplearemos calabacín  cebolletas, una patata y zanahoria. Lavaremos bien nuestras verduras y cortaremos a ruedas muy finas el calabacín  la zanahoria y la patata. Con las cebolletas haremos una juliana fina.
Las pondremos en una tartera de barro (me gusta en barro porque la tartera de barro siempre deja, por si solo, un sabor como a rustido, como a pueblo, como a tradicional). Las meteremos en horno a unos 180º hasta que hayan asado bien y comiencen a estar doraditas.

El pan de ajo

Nos haremos con dos rebanadas de pan de pueblo o cabezón  En un mortero machacaremos dos dientes de ajo y un ramillete picado de perejil fresco. Cuando hayamos logrado una pasta añadiremos aceite de oliva. Untaremos generosamente nuestras rebanadas, en exceso. Pondremos en el horno en grill hasta que el pan se tueste. No os preocupéis por el exceso de aceite ya que este quedara en la bandeja del horno.

Buen provecho!!!

Vainas con almejas

Las vainas

Hay que lavar bien la verdura bajo el chorro de agua. Las cortaremos en secciones longitudinales para lograr una especie de tallarines de alubia verde. Debemos cocerlas en abundante agua con sal y TAN SOLO DEBEMOS AGREGARLAS AL AGUA cuando esta esté hirviendo con notable fuerza.

De esta manera la verdura nos quedará de un bonito color verde intenso que da muchísima vistosidad a nuestras preparaciones.

Para mi gusto con 8 minutos es suficiente pero cada uno debe encontrar su punto, la verteremos en un escurre verduras y continuamos con es resto de la receta.

Las almejas

Picaremos muy fina una cebolleta y un diente de ajo y rehogaremos conjuntamente en una sartén a fuego suave. Cuando la cebolla este bien trabajada (15 minutos) añadiremos una cuchara de harina sin colmar. Dependiendo de la cantidad de harina lograremos una salsa mas o menos espesa.

La harina la debemos rehogar abundantemente con nuestras cebolletas y ajitos ya que de lo contrario la salsa sabrá a harina cruda lo que no suele ser un buen negocio.

En una sartén a parte pondremos un dedo de agua, cuando hierva colocaremos las almejas para que se abran y las sacaremos de la sartén con una espumadera nada más abrirse. El caldo que queda en la sartén es parte del misterio de esta preparación.

Tras 5 minutos mínimo de rehogar nuestras cebolletas y ajitos añadiremos el caldo de nuestras almejas, formando una velouté. 

La velouté no es más que una salsa clara que está formada por un caldo ( que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (que no es más que nuestra mezcla de harina y grasa en la que hemos rehogado las cebolletas y los ajos).

Montando el plato

Colocaremos con algo de volumen las vainas en el centro del plato, naparemos con la salsa y colocaremos estratégicamente nuestras almejas. No me extiendo más… como en la foto.

Buen provecho!!!

Solomillo de cerdo con espárragos y vinagreta de ajos tiernos y setas