El relleno
Para esta lasaña solo utilizaremos
vegetales o mejor dicho, casi solo utilizaremos vegetales.
Necesitaremos picar bien fino una
cebolleta, un calabacín, una zanahoria, media berenjena y tres pimientos del
piquillo. Sofreiremos esta verduras a fuego medio añadiendo tras los primeros
10 minutos una copita de Martini rojo (si, bien leído, Martini rojo). Dejaremos
que reduzca hasta que tome un aspecto caramelizado gracias a los azucares del Martini.
En este último momento añadiremos un poco de pulpa de pimiento choricero, dos
cucharaditas de tomate frito y un pellizco de tomillo.
La pasta
Necesitaremos hervir varias láminas de
canelón, en abundante agua con sal y aceite de oliva. Una vez hervidas, según las
instrucciones del fabricante, las pondremos a enfriar en agua fría.
Las cortaremos con ayuda de una copa,
situando esta boca abajo y presionando hasta obtener una lámina redonda
perfecta. Haremos esta misma operación con láminas de queso manchego, no muy
curado.
Montando la Lasaña
Colocaremos una lámina de pasta, otra
de queso, extenderemos relleno vegetal y vuelta a empezar, pasta , queso,
relleno, … hasta alcanzar el volumen de pisos que deseamos. Más de cuatro o
cinco pisos es una… temeridad. No es necesario decirlo pero... la última capa debe ser de queso para poder darle un golpe de horno antes de servir y gratinar este último piso.
El magret
El magret es la pechuga del pato. Es
una pieza única, se adquiere en fresco y se asimila notablemente a un buen
solomillo. Debe cocinarse justo al punto ya que de lo contrario queda
tremendamente seca y dura. La grasa que la recubre es sublime pero no debe
comerse entera ya que sería una cantidad excesiva en relación al tamaño del
magret. La manera de trabajarla que más respeto me produce consiste en
colocarlas con la grasa hacia abajo en una sartén, una ver hemos rombeado la
grasa, es decir, una vez hemos realizado cortes en diagonal en un sentido y en
otro formando rombos y siempre sin llegar a la carne magra al realizar el
corte. Las dejaremos a fuego medio para que vayan licuando la grasa y retirándola
de vez en cuando. Cuando la capa de grasa sea ya de unos 4 milimetros les
daremos la vuelta (esto puede costar de 8 a 10 minutos) y dejaremos la parte
magra 1 minuto más. Retiraremos del fuego y el magret debe reposar al menos 5
minutos. Esto es absolutamente necesario para que estabilice los jugos y no
sangre al cortarlo.
Presentación
Colocaremos en la parte principal del
plato, dando protagonismo, a la lasaña. Estará flanqueada por los cortes de
magret. No es mala idea acompañar con una ensalada de hojas de rúcula, ya que
estas son acidas y muy buen complemento para los ingredientes grasos.
Buen provecho.
