Macarrones con espinacas, jamón y huevo duro

Risotto de calabaza con Idiazabal y pulpo

Para comenzar este risotto, vamos a preparar antes de nada la calabaza y la cebolla. Hay que picar la cebolla en trozos muy pequeños y la calabaza en trozos algo más grandes en forma de taquitos. 

Se pone a calentar una sartén con un poco de aceite de oliva, en este aceite vamos a sofreir la cebolla, cuando tome color se añade la calabaza y dejamos que se rehogue todo junto varios minutos. 

Por otro lado añadiremos a la preparación un buen caldo de verduras en una olla y lo pondremos a hervir , Añadiremos a la cebolla y calabaza nuestra tacita de arroz, removiendo continuadamente. Esta es la clave para que nuestro risotto que muy cremoso. 

Conforme vayan pasando los minutos y el caldo se vaya evaporando, se van añadiendo pequeñas cantidades de caldo para que el arroz se siga cociendo a fuego lento. Como el Idiazabal añadirá gran contenido graso, en los últimos 10 minutos añadiremos poco a poco pequeñas cantidades de leche en vez de nata, para aligerarlo un poco.

A los 18 minutos aproximadamente de cocción el arroz estará resuelto y casi sin caldo. En ese momento quitamos del fuego y le colocamos el queso Idiazabal y una nuez de mantequilla, con el calor se derretirán y se mezclarán bien. 

Escoltaremos con unos buenos brazos de pulpo plancheados. Vamos a emplear un pulpo ya cocido de los que se encuentran envasados al vacio. Estos pulpos ya están cocinados así que debemos de tener cuidado con la aplicación del fuego ya que el riesgo es dejarlo muy seco.

Pondremos una plancha a fuego fuerte, una gotita de aceite de oliva y los brazos de pulpo para que se vayan caramelizando. Cuando vayamos a darle la vuelta debemos tener cuidado con la piel ya que puede tender a quedarse pegada a la sartén y de esta manera perdería su gracia. El caramelizado no debería llevarnos mucho mas de 5 minutos.

Buen provecho!!!

Ropa vieja o.... sobras

Día tonto, pereza, sobras en la nevera....

sobras de alubias rojas, puré de calabacín, zanahoria y queso, unas "migas" de bacalao confitado con ajos y pimiento verde, dos ramilletes de coliflor que hubo que saltear con ajitos y cayena ah!! y una yema de huevo (esto no son sobras, oooo!!!!).

Las alubias batidas se convierten en crema, el puré es una base magnifica para un bocadito de pescado, la yema cruda le va de maravilla al pescado, la coliflor salteada casa con las alubias rojas a las mil maravillas, en fin...

Buen provecho!!!

Arroz caldoso de Centolla

Tartar de pulpo y langostinos

El tamaño de la “picada” del pulpo y del langostino la debéis decidir vosotros. Si lo picáis mucho quedara una textura más similar al paté, por el contrario si lo picáis con menos ahínco quedaran mas marcadas las texturas propias de cada producto.

Picaremos el pulpo cocido, el langostino (tambien cocido), aguacate, pimiento verde, cebolleta dulce, algún tomate bien maduro y pelado. La aceituna negra de Aragón (la arrugadita) también le va fenomenal.

Todo este picado lo colocaremos en una ensaladera. Añadiremos una pizca de mostaza, un chorrito de salsa Perrins (La salsa Worcestershire, también conocida como salsa worcester o salsa inglesa o simplemente salsa perrins), toque de vinagre de Módena blanco, aceite de oliva virgen, dos gotas de aceite de sésamo (cuidado que es tremendamente fuerte) y sal.

Es conveniente que el conjunto este al menos 30 minutos en la nevera para que se enfríe y los sabores se unifiquen.

Finalmente decoraremos con unas huevas de lumpo y un poquito de cebollino.

Buen provecho!!!

Amanitas Cesareas Salteadas

Hongo comestible, con sombrero anaranjado y láminas del himenio amarillas, Sombrero de 8-20 cm., primero hemisférico y finalmente aplanado, con el margen recto y ligeramente acanalado. La cutícula, que es separable, es lisa y brillante, un poco lubrificada en tiempo húmedo, de color naranja rojizo vivo, que más tarde amarillea. A veces puede presentar restos de velo en forma de grandes placas. Láminas muy juntas y libres, de color amarillo. Esporada de color blanco. Pie separable, cilíndrico, de 6-15 x 2-3 cm., lleno, de color amarillo vivo, con un anillo estriado de color amarillo. La volva, generalmente bilobulada, es membranosa, blanca, y envuelve la base del pie. Carne tierna, de color blanco, excepto bajo la cutícula y en el exterior del pie, donde es amarilla. Su olor es suave y su sabor dulce. La oronja suele consumirse en fresco, merced a sus extraordinarias cualidades organolépticas, aunque admite la congelación. Es un hongo comestible excelente. 

Su nombre es su mejor tarjeta de presentación: la amanita de los Césares. Sólo a ellos estaba permitido el privilegio de comerlas. Al menos eso es lo que dice la leyenda. Considerada la seta más exquisita y cara del mercado (supera los 50 euros el kilo, con facilidad), su color naranja y su suave textura la convierten en un referente de la alta gastronomía. Al menos una vez en la vida hay que probarla.

Solomillo de cerdo con salsa de zanahorias y naranja

Platillo que esta listo en 20 escasos minutos y con un resultado imponente.

El solomillo

Salpimentamos el solomillo de cerdo en entero, toda la pieza. Colocaremos una sarten al fuego, fuego bien fuerte y sellaremos toda la superficie del solomillo. En función de lo que alarguemos la operación de sellado no sera necesario hornear a continuación. Si optamos por esta solución una vez sellada toda la superficie bajaremos el fuego a nivel medio y aguantaremos 5-7 minutos mas en la sarten rociando de vez en cuando con el zumo de una naranja hasta emplearlo por completo.

La reducción que nos queda en la sarten, que incluye al caramelizado de la naranja y los jugos del solomillo la conservaremos cuidadosamente para emplearla a continuación en la salsa de acompañamiento.

La salsa de zanahorias y naranja

En un cazo (es para poder emplear al final la batidora con mas comodidad) estofaremos cebolleta y zanahoria cortadas a dados, no hace falta picar fino pues remataremos con batidora. Añadiremos cuando estén doradas un vasito de coñac. Tras 20 minutos de coccion añadiremos la reduccion de naranja y batiremos bien. Comprobar punto de sal, corregir y...

Buen provecho!!

Risotto de langostinos

Lo primero descabezaremos los langostinos y con esas cabezas haremos una esencia de langostinos. En una sartén con un poquio de aceite saltearemos las cabezas, añadiendo cuando estén doradas cebolleta muy picada y un par de dientes de ajo igualmente picados. 

Dejaremos el conjunto a fuego medio 6-8 minutos. Añadiremos un vasito de coñac y dejaremos reducir hasta que quede una solución bien concentrada. 

Aparte poner en una cazuela mantequilla (20 g) con una cucharada sopera de aceite de oliva a fuego lento. Se añade los 50 g de cebolleta picada y se mantiene sudando durante 5-6 minutos.

Se baja el fuego y se añade el arroz, arroz que moveremos constantemente para que los granos de arroz liberen todo el almidón.

Poner un poco de sal y rehogar durante 2 minutos removiendo para que el grano de arroz se cubra de materia grasa y vaya soltando el almidón.

Mojamos con un poco de esencia de langostino y dejamos reducir.

Volver a echar el agua caliente y un poco de txakoli y a partir de ahí se cuentan 15 minutos. sin dejar de remover.

Fuera del fuego, cuando está a punto el arroz, añadimos otros 20 g de mantequilla  y los 30 g de nata semimontada removiendo con cuidado para que se integren bien en el risotto.

Poner punto de sal, un chorrito de aceite de oliva virgen, perejil y cebollino picados y los langostinos marcados a la plancha.

Buen provecho!!!

Ventresca de bonito con su escolta vegetal

Cassoulet de pato

El Cassoulet  es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos.

El nuestro va a ser un guiso exprés y el resultado es realmente fantástico.

Lo que si es realmente importante es que este realizado en tartera de barro ya que el barro esmaltado aporta unos matices muy atractivos a esta preparación.

En la tartera haremos un buen sofrito con una cebolla bien picada y tres ajos frescos, los cuales se sofreirán durante al menos 45 minutos a fuego suave. Una vez transcurridos los primeros 20 minutos añadiremos pimientos del piquillo a tiras y un buen vaso de sidra natural, coñac o vinos blanco, según gustos. Es conveniente ir regando este sofrito conforme consuma jugos con un buen caldo de ave.

El plato es expres porque a partir de aqui haremos uso de unas buenas conservas.

Trascurrido el tiempo del sofrito añadiremos alubias pochas en conserva. Si comparamos un poco y hacemos labor de investigación comprobareis que hay marcas con resultados muy aceptables teniendo en cuenta el tiempo que nos ahorran. Lo que si me parece interesante es que juaguéis bien las pochas bajo el grifo antes de emplearlas.

Por otro lado abriremos una buena conserva de muslos de pato en confit. Una vez abierta es recomendable colocar los muslos sobre la rejilla del horno y dar calor a 60 grados con una fuente debajo. El objetivo de esta operación es desprender bien la grasa del animal de sus preciosos muslos.

Habremos precalentado el horno a 180 grados, meteremos nuestra tartera con las pochas y los muslos de pato, cortados separando pata de muslo, estratégicamente situados.

20 minutos tendran la culpa del resultado de la foto.

Buen provecho!!!

Revuelto de Perrechicos Alberto

Si no fuese por Alberto... este plato no seria posible. Tan solo a través de un fuera de serie de las seteras como Alberto se consigue un perrechico como este.

Romperemos las setas de manera que los aromas se potencien a la hora de sofreír.

Pondremos sarten a fuego vivo, dos gotitas de aceite y añadiremos las setas (el oro de la receta).

Las dejaremos sofreír 5 minutos así soltaran toda el agua.

Una vez evaporada añadiremos aceite y dos dientes de ajo picados.

Al tener la seta al gusto, cascar dos huevos remover y... retirar del fuego antes de que cuaje.

Buen provecho!!!

Taco de bacalao con su crujiente y arroz meloso de almejas

El arroz

Para nuestra preparación emplearemos a ser posible arroz Bomba. El arroz Bomba es de tipo Japónica, un grano corto (5,2 mm) y redondeado, que tiende a alargarse durante la cocción. Es característico de la cuenca mediterránea, donde se concentra la mayor parte de su producción, aunque podemos encontrar plantaciones en lugares tan dispares como Sevilla, Badajoz, Murcia y Albacete entre otras.

Como decía, es un grano que absorbe muy bien el líquido, hasta el punto de llegar a duplicar su volumen. Así, retiene los sabores del caldo de forma similar a otras variedades muy valencianas como la Senia o la Bahía, con la ventaja de que, a diferencia de éstas, una vez superado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se abomba —de ahí su nombre— y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón, con lo que siempre sale suelto, sin apelmazarse.

En primer lugar es conveniente que dejemos nuestras almejas en agua con sal, en la nevera durante un par de horas. De esta manera la almeja sigue “filtrando agua” y asi podremos eliminar la arena que pudiera tener.

Lo que haremos es abrir nuestras almejas en una cazuela baja. En ella habremos picado muy finamente unos ajitos, media cebolleta tierna, una cayena sin romper y medio pimiento verde. Cuando tengamos las verduritas bailando en el fondo de nuestra cazuela añadiremos medio vaso de sidra natural o de vino blanco, cualquiera de los dos se integra muy bien en nuestra preparación. Cuando el conjunto vuelva a coger temperatura y retome la ebullición entonces añadiremos nuestras almejas. ATENCIÓN,  lo importante para lograr el sobresaliente…. las almejas comenzarán a abrirse pasado minuto o minuto y medio. Conforme se vayan abriendo las sacamos a una fuente en tiempo real, es decir, almeja abierta, almeja que se retira de la cazuela inmediatamente. De esta manera nuestras almejas estarán con un punto perfecto, estarán jugosas y evitaremos esa textura cauchosa que se le pone cuando hay un exceso de cocción.

Al terminar en la cazuela habrá quedado una especie de salsa verde, muy liquida, con un sabor extremo a almeja. En esta salsa proseguiremos con nuestro arroz. Pondremos a ebullición, añadiremos el arroz y ojo con la sal ya que la almeja presenta mucha salinidad. Si es necesario remojar tendremos en el fuego un cacito con caldo de pescado para añadir según necesidad.

Resumiendo mucho la cocción de arroz seria: 5 minutos de hervor a fuego muy fuerte, 10 minutos de cocción a fuego medio/medio.bajo y reposo de 5 minutos con cazuela tapada por trapo limpio. Al apagar el fuego y antes de tapar con el trapo, añadiremos nuestras almejas y removeremos para integrar perfectamente el conjunto.

El bacalao

Colocaremos nuestro taco en una plancha a fuego medio-alto. Conviene que el pescado este unos 30/45 minutos antes de cocinar fuera de la cámara.

Con tres minutos por cada lado será suficiente, este tiempo variará dependiendo de si el taco es más o menos grueso y vuestro gusto de punto de cocción.

Bocata vegetal

Eah!! este no necesita receta.... queso del roncal, ensalada, salmón ahumado, picada de cebolleta y pimiento verde con aceitada, huevas de salmón  buena anchoa en semiconserva (de la cara merece la pena) y ramitas de cebollino. 

Ah! el pan es tipo "cabezón" en rebanada y tostadito solo por una cara para que la otra este tierna.

Buen provecho!!!

PD a mi me lo hizo (el provecho)

Rape a la plancha con tallarines y almejas

Vainas con cocochas de bacalao al pil pil y patatas fritas

Las vainas

Hay que lavar bien la verdura bajo el chorro de agua. Las cortaremos en secciones longitudinales para lograr una especie de tallarines de alubia verde. Debemos cocerlas en abundante agua con sal y TAN SOLO DEBEMOS AGREGARLAS AL AGUA cuando esta esté hirviendo con notable fuerza.

De esta manera la verdura nos quedará de un bonito color verde intenso que da muchísima vistosidad a nuestras preparaciones.

Para mi gusto con 8 minutos es suficiente pero cada uno debe encontrar su punto, la verteremos en un escurre verduras y continuamos con es resto de la receta.

Las cocochas

Pondremos en una sartén aceite de oliva, láminas de ajos y un par de rueditas de guindilla seca o una cayena sin picar. Cuando los ajos comiencen a bailar añadiremos nuestras cocochas, que previamente habremos cortado por la mitad o incluso en cuartos, si son de tamaño grande. Las cocinaremos unos 4 minutos a fuego medio. Retiraremos del fuego y separaremos a otro recipiente las cocochas bien escurridas.

Pondremos nuestro aceite con ajos y cayena en una ensaladera o recipiente de metal o cristal. Introduciremos dicho recipiente 5 minutos en la nevera. Transcurrido ese tiempo lo casaremos y comenzaremos a mover en círculos sobre un trapo. De esta manera nadie se quedará sin ligar su pil pil. La bajada de temperatura del aceite hace que se ligue casi con la mirada. Una vez lograda la textura deseada de nuestro pil pil (yo creo que ni mucho ni poco) añadiremos las cocochas y dejaremos que el conjunto se integre.

Presentación

Freiremos unas buenas patatas caseras (PROHIBIDO CONGELADAS) y montaremos el plato.

Verdura en el centro cogiendo volumen, naparemos con el pil pil, añadiremos las cocochas y situaremos en la cumbre nuestras papas fritas.

Buen provecho!!!

Cogote de merluza con cocochas de bacalao al pil pil, pan de ajo y verduras al horno

El cogote

En nuestro caso fue un cogote de merluza, bien limpio y desespinado del que incluso retiramos las telillas negras que presenta en el interior con un papel de cocina (salen facilísimamente así). Es interesante salar el pescado con al menos 20 minutos de antelación ya que así la sal penetra mejor.

Utilizaremos una plancha de buen tamaño, no de esas eléctricas tipo jata, ya que suelen adolecer de falta de potencia, sino de las que se colocan directamente sobre la vitro.

La pondremos a potencia media-alta. Por ejemplo en mi fuego del 1-9 yo la fijo en el 7.

Al mismo tiempo en una sartén a parte ponemos en aceite en frio, dos-tres dientes de ajo cortados en láminas previa retirada el germen central, para evitar que nos repita, y dos cayenas sin romper.

El cogote con tres minutos por cada lado tendrá suficiente cocción, En esta receta es importante que el pescado no quede muy hecho ya que se terminara de hacer con los “tres vuelcos”.

Ahora para terminar pulverizaremos con un poquito de vinagre nuestro cogote, así evitamos echar vinagre directamente al aceite y los chisporroteos que provoca, después añadiremos el aceite caliente con los ajos y cayenas sobre el pescado. Moveremos la plancha como pilpileando el cogote y volcaremos el aceite , ya junto con el vinagre, a su sartén de origen. Volveremos a volcar el aceite sobre el cogote, que ya incluirá pequeñas partículas de gelatina y jugos del pescado y vuelta a la sartén de origen. Repetiremos el vuelco una vez más hasta completar los tres vuelcos.

Las cocochas

Pondremos en una sartén aceite de oliva, láminas de ajos y un par de rueditas de guindilla seca o una cayena sin picar. Cuando los ajos comiencen a bailar añadiremos nuestras cocochas, que previamente habremos cortado por la mitad o incluso en cuartos, si son de tamaño grande. Las cocinaremos unos 4 minutos a fuego medio. Retiraremos del fuego y separaremos a otro recipiente las cocochas bien escurridas.

Pondremos nuestro aceite con ajos y cayena en una ensaladera o recipiente de metal o cristal. Introduciremos dicho recipiente 5 minutos en la nevera. Transcurrido ese tiempo lo casaremos y comenzaremos a mover en círculos sobre un trapo. De esta manera nadie se quedará sin ligar su pil pil. La bajada de temperatura del aceite hace que se ligue casi con la mirada. Una vez lograda la textura deseada de nuestro pil pil (yo creo que ni mucho ni poco) añadiremos las cocochas y dejaremos que el conjunto se integre.

Las verduras

Emplearemos calabacín  cebolletas, una patata y zanahoria. Lavaremos bien nuestras verduras y cortaremos a ruedas muy finas el calabacín  la zanahoria y la patata. Con las cebolletas haremos una juliana fina.
Las pondremos en una tartera de barro (me gusta en barro porque la tartera de barro siempre deja, por si solo, un sabor como a rustido, como a pueblo, como a tradicional). Las meteremos en horno a unos 180º hasta que hayan asado bien y comiencen a estar doraditas.

El pan de ajo

Nos haremos con dos rebanadas de pan de pueblo o cabezón  En un mortero machacaremos dos dientes de ajo y un ramillete picado de perejil fresco. Cuando hayamos logrado una pasta añadiremos aceite de oliva. Untaremos generosamente nuestras rebanadas, en exceso. Pondremos en el horno en grill hasta que el pan se tueste. No os preocupéis por el exceso de aceite ya que este quedara en la bandeja del horno.

Buen provecho!!!

Vainas con almejas

Las vainas

Hay que lavar bien la verdura bajo el chorro de agua. Las cortaremos en secciones longitudinales para lograr una especie de tallarines de alubia verde. Debemos cocerlas en abundante agua con sal y TAN SOLO DEBEMOS AGREGARLAS AL AGUA cuando esta esté hirviendo con notable fuerza.

De esta manera la verdura nos quedará de un bonito color verde intenso que da muchísima vistosidad a nuestras preparaciones.

Para mi gusto con 8 minutos es suficiente pero cada uno debe encontrar su punto, la verteremos en un escurre verduras y continuamos con es resto de la receta.

Las almejas

Picaremos muy fina una cebolleta y un diente de ajo y rehogaremos conjuntamente en una sartén a fuego suave. Cuando la cebolla este bien trabajada (15 minutos) añadiremos una cuchara de harina sin colmar. Dependiendo de la cantidad de harina lograremos una salsa mas o menos espesa.

La harina la debemos rehogar abundantemente con nuestras cebolletas y ajitos ya que de lo contrario la salsa sabrá a harina cruda lo que no suele ser un buen negocio.

En una sartén a parte pondremos un dedo de agua, cuando hierva colocaremos las almejas para que se abran y las sacaremos de la sartén con una espumadera nada más abrirse. El caldo que queda en la sartén es parte del misterio de esta preparación.

Tras 5 minutos mínimo de rehogar nuestras cebolletas y ajitos añadiremos el caldo de nuestras almejas, formando una velouté. 

La velouté no es más que una salsa clara que está formada por un caldo ( que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (que no es más que nuestra mezcla de harina y grasa en la que hemos rehogado las cebolletas y los ajos).

Montando el plato

Colocaremos con algo de volumen las vainas en el centro del plato, naparemos con la salsa y colocaremos estratégicamente nuestras almejas. No me extiendo más… como en la foto.

Buen provecho!!!

Solomillo de cerdo con espárragos y vinagreta de ajos tiernos y setas

Taco Bacalao Skrei a la plancha con alcachofas fritas

Desde mediados de febrero hasta finales de marzo, llega a nuestros mercados el skrei, una variedad de bacalao fresco que es una auténtica delicia, pero, ¿qué es el bacalao skrei? 

Este bacalao nómada, que es el significado de la palabra skrei, realiza una migración desde las frías aguas del mar de Barents en Noruega hacia las islas Lofoten, a las que se dirige para desovar. En dichas islas es donde se realiza su captura en los meses más fríos del año. 

Para prepararse para dicha migración de muchos miles de kilómetros en aguas congeladas del Ártico, el skrei necesita acumular grasa, lo que hace que tenga unas características organolépticas especiales, tales como un sabor más intenso, y una carne más jugosa. 

El largo viaje que realiza, hace que el pescado aumente su musculatura, lo que otorga a la carne blanca una textura más tersa, blanca y prieta y un especial brillo nacarado. Además, la alimentación de que se nutre, fundamentalmente mariscos, le aporta minerales que se manifiestan en su sabor.

Las alcachofas

A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa.

Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido.

En esta receta limpiaremos las alcachofas retirando las hojas externas hasta llegar a las más rubitas. Pelaremos la corona externa y rasparemos el tallo, las cortaremos en cuatro partes y las echaremos rápidamente a nuestra sartén donde habremos puesto un buen chorretón de aceite con el fuego a nivel medio-alto, evitando asi que se oxiden. Las salaremos e iremos dando vueltas y vigilando el fuego unos 12 minutos. Tened en cuenta que el aceite no debe estar como para una fritura ya que entonces en 12 minutos estarían carbonizadas, se trata más bien en dar una confitura a temperatura alta.

Iremos pinchándolas y retiraremos una vez alcanzado el punto de cocción que guste en nuestra casa.

Deben descansar en un papel absorbente antes de finalizar la presentación del plato. Este es el momento de salarlas.

El bacalao

Colocaremos nuestro taco en una plancha a fuego medio-alto. Conviene que el pescado este unos 30 minutos antes de cocinar fuera de la cámara.

Con tres minutos por cada lado sera suficiente, este tiempo variará dependiendo de si el taco es mas o menos grueso y vuestro gusto de punto de cocción.

Buen provecho!!!!

Tartar de pulpo y langostinos

Conejo a la sartén con patatas confitadas en aceite de romero

La carne de conejo es sana, sin grasa y con sabor sabiendo prepararla bien al fuego con cuidado ya que seca con mucha facilidad. La carne de mayor calidad se da en el conejo, de cuatro meses con un peso de 3,5 kg., que suponen 2 kg. al quitar la piel, extremidades y cabeza. 

Esta carne es blanca, tierna y jugosa. Posee un alto grado nutritivo y se digiere con facilidad. Así como la carne del conejo doméstico se asemeja a la de la gallina, la carne del conejo salvaje tiene más similitud con la de la liebre. 

Concentrémonos en el conejo doméstico ya que su antecesor salvaje merece un capítulo aparte. 

La carne debe reposar al menos dos días y no más de una semana en el frigorífico. El período de espera es imprescindible para que la carne se reblandezca. 

La parte del conejo que más se aprovecha es el lomo. Se puede preparar asado en una pieza o troceado en filetes o medallones con mantequilla en el horno durante unos minutos. 

Las patas se asan en una pieza a fuego medio o se separa la carne del hueso y se trocea para guisados. la pechuga y la espaldilla se utilizan para platos como ragout y caldo. 

De las vísceras del conejo se aprovecha tan sólo el hígado por su gran sabor y se prepara poco pasado por el fuego, como acompañamiento en ensaladas. 

El conejo 

Cortaremos el conejo (o pediremos a nuestro carnicero que lo haga) en trozos menudo como para guisar. 

Sazonaremos y pimentaremos nuestro conejo y colocaremos en sartén a fuego medio. Añadiremos a la sartén dos o tres dientes de ajo con un golpe de puño para abrir pero que conserven la piel. El ajo será el chivato de si tenemos el fuego demasiado fuerte o no. Nuestro conejo debe ir churruscándose poco a poco durante unos 15-20 minutos. Si tenemos paciencia veremos cómo se forma en el fondo de la sartén una glasa maravillosa que dará un aspecto laqueado a nuestro conejo. 

Las patatas 

Las pelaremos y cortaremos a cuadraditos. Es importante lavarlas bien con agua fría para que pierdan todo el almidón y así nos queden lo más sueltas posible. 

Las pondremos a fuego bajo-medio en una sartén con una ramita de romero. Las salaremos desde el principio para que la sal penetre adecuadamente. 

Vigilaremos el fuego ya que en esta preparación las patatas deben quedar ligeramente doradas pero no tostadas. Si los cuadraditos son pequeños en unos 8-10 minutos estarán listas. 

Buen provecho!!! 

Alubias de Tolosa con sus sacramentos y verduras

Se ponen las alubias en una cazuela (esta alubia no necesita remojo), las lavamos y tiramos esta agua poniendo otra.

Añadiremos cuatro litros de agua fría por kilo de alubia, en una cazuela, a poder ser, más alta que ancha + un chorro de aceite de oliva y poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir.

Bajar a fuego suave y dejar que la alubia se vaya haciendo suavemente, manteniendo siempre un pequeño hervor durante 2 horas y media aproximadamente.

Es importante no salar en este momento ya que esto facilita que la alubia se rompa.

Nunca remover introduciendo nada en la alubia, simplemente coger el asa y agitar en círculos suavemente. De esta manera observaremos si necesita más agua. Si es necesario, añadirle agua, siempre fría, muy poco a poco sin dejar de perder los pequeños borbotones de la alubia.

Una vez que la alubia esté hecha, le añadiremos la sal, dejaremos cocer durante unos minutos mas y la dejaremos reposar fuera del fuego para que su caldo espese.

Mientras, preparar los sacramentos por separado:

Cocer en olla a parte costillas de cerdo (habremos pedido al carnicero que nos las corte en sentido longitudinal por la mitad) y la papada de cerdo unos 45 minutos en olla exprés. En los últimos 10 minutos añadiremos un chorizo fresco, sin pinchar ni cortar.

Saltearemos unos ramilletes de brocoli, como variante de la típica berza, dejándolos un poco crocantes.

Serviremos las alubias limpias colocando los sacramentos en fuente a parte y que cada comensal se sirva al gusto.

Buen provecho!!

Cogote de merluza tres vuelcos con verduras asadas

Considero que es una de las formas más sinceras, directas y trasparentes de cocinar el pescado, sobre todo el pescado blanco. Con esta preparación conseguimos que el producto pueda expresar todos sus matices y las distintas texturas que lograremos en su carne y además es una manera rápida y fácil de ejecutar.

En nuestro caso fue un cogote de merluza, bien limpio y desespinado del que incluso retiramos las telillas negras que presenta en el interior con un papel de cocina (salen facilísimamente así). Es interesante salar el pescado con al menos 20 minutos de antelación ya que así la sal penetra mejor.

Utilizaremos una plancha de buen tamaño, no de esas eléctricas tipo jata, ya que suelen adolecer de falta de potencia, sino de las que se colocan directamente sobre la vitro.

La pondremos a potencia media-alta. Por ejemplo en mi fuego del 1-9 yo la fijo en el 7.

Al mismo tiempo en una sartén a parte ponemos en aceite en frio, dos-tres dientes de ajo cortados en láminas previa retirada el germen central, para evitar que nos repita, y dos cayenas sin romper.

El cogote con tres minutos por cada lado tendrá suficiente cocción, En esta receta es importante que el pescado no quede muy hecho ya que se terminara de hacer con los “tres vuelcos”.

Ahora para terminar pulverizaremos con un poquito de vinagre nuestro cogote, así evitamos echar vinagre directamente al aceite y los chisporroteos que provoca, después añadiremos el aceite caliente con los ajos y cayenas sobre el pescado. Moveremos la plancha como pilpileando el cogote y volcaremos el aceite , ya junto con el vinagre, a su sartén de origen. Volveremos a volcar el aceite sobre el cogote, que ya incluirá pequeñas partículas de gelatina y jugos del pescado y vuelta a la sartén de origen. Repetiremos el vuelco una vez más hasta completar los tres vuelcos.

Buen provecho!!!

Steak Tartar

Es la receta que de relación esfuerzo-técnica-resultado final es absolutamente ganadora.

Necesitaremos carne picada de vaca a la que añadiremos una vez colocada en un bol 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen, 2 yemas de huevo, 2 cucharadas soperas generosas de mahonesa, 1 cucharada sopera de salsa Ketchup, unas gotas de salsa tabasco, 1 cucharada soperas de mostaza tipo “Dijon”, 1 cucharada sopera generosa de salsa “Worcestershire” (a mi la que me encanta es la Lea Perrins), 1 cebolleta picada, 1 puñado de alcaparras picadas, 1 puñado de pepinillos en vinagre picados,una pizca de sal o en su defecto un chorrito de salsa de soja.

Pimienta de molinillo.

Buen provecho!!

Bonito empanado con tomate frito casero

Para el bonito

Compraremos el bonito en ruedas desechando las espinas y las pieles. De cada rueda sales 4 solomillitos magníficos. Las ruedas deben ser gruesas para que la preparación final no se seque demasiado y quede jugosa.

El tamaño ideal para los trozos a partir es  de 3x3 cm.

Los empanaremos solo con pan rallado y es preferible el pan rallado que lleva molido ajo y perejil.

El aceite donde lo friamos debe estar a alta temperatura para que dore el pan rápido y así el corazón de cada trozo quede crudito. Una vez fritos los trozos los pondremos a escurrir sobre papel de cocina secante.

Para el tomate frito casero

Para nuestro tomate frito casero picaremos muy finamente una cebolla, dos dientes de ajo y pondremos a sofreír en una sartén con un buen aceite de oliva virgen. El fuego para esta operación debe ser medio-bajo. Moveremos y vigilaremos nuestra sartén con atención ya que este sofrito debe continuar al menos 25-30 minutos.

A continuación añadiremos 4 tomates maduros grandes rallados (si no queremos rollos… lata de tomate natural en conserva). El fuego debe seguir a temperatura media-baja. Nuestro tomate necesitara tres o cuatro cucharaditas de azúcar. Un chorrete de Martini rojo en el sofrito previo de la cebolla y del ajo también le da un toque picaron.

Cuando buena parte de los líquidos del tomate hayan reducido (15-20 minutos) y tengamos la textura que buscábamos podemos añadir un pellizco de orégano.

Montando el plato

Elegid un plato hondo bonito, colocad la salsa de tomate como si fuese una sopa e ir ordenando los trozos de bonito con cuidado en el centro.

Buen provecho!!

Merluza plancheada con fideua Brent y nubes de maiz

Tallarines Udon con Vieiras y salmon

Las vieiras

Las vieiras las podemos comprar congeladas, es una forma de conservación que no perjudica excesivamente la calidad del molusco. Es imprescindible adquirirlas con el coral (la parte naranja de la vieira) ya que es la parte más sabrosa y delicada de este “bichito”.

Las sacaremos de la nevera con tiempo suficiente para que cojan temperatura ambiente (30-40 minutos). Colocaremos una sartén grande para que haya espacio a fuego muy fuerte. También es recomendable salar las vieiras al sacarlas de la cámara (30 minutos antes de hacerlas) ya que esto favorece que la sal penetre un poco más en la carne de nuestras vieiras.

Cuando la temperatura se haya alcanzado añadiremos un chorrito de aceite verde (que habremos batido previamente con un diente de ajo y con un poco de perejil fresco de ahí su color verde intenso)  y seguidamente las vieiras. Recordad que debéis planchearlas de pocas en pocas (4-5 unidades máximo) ya que de lo contrario la temperatura de la sartén baja demasiado y no conseguimos que aparezca la costra que buscamos.

Deberían estar listas en 4 minutos (2 por cada cara).

Las retiramos del fuego con cuidado de no estropear el coral y las reservamos.

Los sitakes y el salmón

Saltearemos a fuego, muy fuerte también y con un pellizco de sal, unos sitakes, que son esos hongos de procedencia asiática que tanta afición les tengo.  

Tras tres minutos de salteado añadiremos dos o tres pellizcos de cebollino bien picado y dos o tres filetes de salmón ahumado cortados a tiritas como si fuese una juliana. Cuando el salmón lleve escasos 15 segundos en la sartén añadiremos nuestros fideos udon.

Recordad de los Udon (うどん; 饂飩 o 餛飩?) es un tipo de fideo grueso hecho de harina, popular en la comida japonesa. Fue importado a Japón desde China en el siglo VI. Este udon original tenía de 2 a 3 cm de diámetro, era una plana tortilla en forma de "fideo" añadido a la sopa de miso.

Son normalmente servidos en un caldo a base de dashi, salsa de soja, y mirin. Después se les añade encima unos o varios ingredientes. Según estos ingredientes se diferencia entre los distintos tipos de udon. La mayoría de las variantes suelen llevar negi picado.

El sabor del caldo y los ingredientes adicionales varían de región en región. Los udon en si también varían de forma y grosor también según la zona.

Los udones los suelen vender en paquetitos al vacío ya cocidos, por lo que con solo abrir el sobre estaremos listos para saltearlos.

En tres minutos de salteado tenemos nuestro plato listo, reunimos nuestros ingredientes y....

Buen provecho!!

Alcachofas fritas con gambas al ajillo

Las alcachofas

A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa.

Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido.

En esta receta limpiaremos las alcachofas retirando las hojas externas hasta llegar a las más rubitas. Pelaremos la corona externa y rasparemos el tallo, las cortaremos en cuatro partes y las echaremos rápidamente a nuestra sartén donde habremos puesto un buen chorretón de aceite con el fuego a nivel medio-alto, evitando asi que se oxiden. Las salaremos e iremos dando vueltas y vigilando el fuego unos 12 minutos. Tened en cuenta que el aceite no debe estar como para una fritura ya que entonces en 12 minutos estarían carbonizadas, se trata más bien en dar una confitura a temperatura alta.

Iremos pinchándolas y retiraremos una vez alcanzado el punto de cocción que guste en nuestra casa.

Deben descansar en un papel absorbente antes de finalizar la presentación del plato. Este es el momento de salarlas.

Las gambas

Para esta preparación hemos calculado media docena por comensal. Si podéis elegir… las compraría frescas.

Las pelaremos y reservaremos y por supuesto no tiraremos las cabezas.

Pondremos en una sartén una cucharada de aceite de oliva y sofreiremos las cabezas, pasados 5-7 minutos aplastaremos las cabezas con un buen cucharón o cazo para que suelten en nuestra cazuela toda su esencia.

A continuación las retiraremos de la sartén y añadiremos dos dientes de ajo a láminas y una cayena sin romper, así podremos después retirarla fácilmente para que ningún comensal se la coma en un despiste. Cuando comience a bailar el ajo añadiremos una cucharadita de pimentón dulce removiendo rápidamente para evitar que se queme. Añadimos finalmente nuestras colas de gambas, dos vueltas y listo (menos de 50 segundos por favor). Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario.

Presentación

Pondremos las alcachofas en un plato hondo, apiladas para que muestren volumen. Seguidamente las cubriremos con los jugos de la sartén de gambas para colocar finalmente las colas de gamba sobre nuestras alcachofas.

Buen provecho!!!

Cazuela de garbanzos con manitas de ternera

Para las patitas de ternera

Las pondremos a hervir en una cazuela con un chorrete de vinagre de sidra, cuando llegue el primer hervor las retiramos del fuego, escurrimos, las pasamos por el chorro del grifo  y desechamos el agua, ponemos de nuevo agua limpia junto con una zanahoria, un puerro, media cebolla y un poco de apio.

En olla rápida nos llevará una hora. Acordaos de vigilar que nunca falte agua de cocción en la olla puesto que este tipo de carnes tienden a agarrarse al fondo con mucha facilidad, así que procurar que en todo momento haya abundancia de líquido en la cazuela y que el fuego sea bajo-medio.

Una vez cocidas las dejaremos enfriar fuera del caldo y reservaremos esta agua de cocción para emplearlo en la parte final del estofado.

Cuando estén frías las deshuesaremos y cortaremos a trocitos menudos. Estamos ya en condiciones de estofar estas patitas. Pondremos cebolla muy picada en una cazuela y dejaremos estofar a fuego medio. Tras los primeros 5-10 minutos añadiremos una cayenita, una hoja de laurel, unas buenas rodajas de buen chorizo dulce, unos buenos tacos de alguna punta de jamón (si es ibérico mejor que mejor) y dos cucharadas soperas de carne de pimiento choricero. Tras 5-10 minutos añadir un par de tomates rallados y cocinar otros 10 minutos.

Añadiremos al conjunto los trocitos de patita y guisaremos a fuego suave 10 minutos más.

A esta altura tenemos ya un magnifico plato de patitas de ternera a la “casi vizcaína”.

Para los garbanzos

Sin líos, ¿vale?.

Abrimos lata de garbanzo Jae, a mí me gusta mucho como sale. Lavamos bien los garbanzos en el grifo. Añadimos nuestra legumbre al guiso de patitas y dejamos cocinar el conjunto los últimos 10 minutos (en esta receta todo va de 10 en 10 minutos).

Buen provecho!!!

Borraja con ventresca de bonito y anchoas

Las patatas

En esta preparación no vamos a utilizar las patatas cocidas de siempre, vamos a darle un toquecillo afrancesado. Lavaremos bien bajo el grifo unas patatas rojas y las cortaremos en finas rodajas. Parece una tontería pero la piel de la patata aporta una barbaridad de sabor.  Las confitaremos (coceremos a fuego lento sin que lleguen en ningún momento a freír) en aceite de oliva y una nuez de mantequilla.

Las retiraremos a un plato con papel de cocina para que pierdan el exceso de grasa, las salaremos y las reservaremos.

La borraja

Parece haber consenso en que las maneras más aceptadas de limpiar borraja son con cuchillo o con estropajo (que solo se destine a este uso y no a la limpieza). Yo particularmente creo que el cuchillo permite más precisión y con practica es igual de rápido que el estropajo.

Una vez bien limpia la coceremos en agua con sal. Mejor dicho agua salada (tampoco hagamos salmuera), hay gran diferencia de resultado si el agua de cocción es agua con “puñadito” de agua o si solo echamos dos pellizquitos. En las cocinas domesticas tendemos a usar poca sal en las cocciones de pastas, verduras, etc…

Otra cuestión fundamental es que el agua al que vertamos la verdura a cocer este hirviendo a borbotón limpio. Es muy importante ya que si lo hacemos así quedará una verdura de colores verdes tremendamente intensos. Olvidaros instrucciones de cuantos minutos debe cocer, debéis ir pinchando la verdura hasta que notéis su ternura. No es recomendable sobrecocer las verduras ya que aparte del aspecto gastronómico, tenemos una importante merma de elementos beneficiosos (vitaminas, sales, etc…).

Presentación

Colocaremos la base de patatas en el fondo del plato, añadiremos nuestra borraja en el centro y adornaremos con una buena ventresca de bonito en conserva (producto algo caro si la conserva es buena pero el resultado es espectacular) y con unas anchoas en aceite de oliva.

Buen provecho!!